Друг желудок просит пищи (клуб битломанов-кулинаров)

Ну, Саш, ты и гурман!

Почему, Ген? Обыкновенное мясо. Рад что захотелось.

Да, готовить нужно уметь.

2Бри:
>Да, готовить нужно уметь.

На это есть всё та же самая "классика", "скажи Гончаров (это его супруга или возюбленная, я уж сам запутался): ты её ел, да, ел?" (не дословно). А ел или нет сам узнавай.

Основы польской кухни: вареники

Вареники на развес. Фото: Себастьян Коцон / Forum

Вареники (пол. pierogi) — бесспорно, самое узнаваемое национальное польское блюдо. Их делают из пресного или сладковатого теста и обязательно с начинкой, как и многие другие изделия такого типа: например, японские гедза или итальянские равиоли.

Чаще всего польские вареники варят в подсоленной воде, но иногда запекают или даже жарят. Рецептов теста и начинок существует великое множество. В годы коммунизма полякам приходилось довольствоваться самыми обычными, «крестьянскими» версиями с самыми простыми добавками. Возможно, именно поэтому сегодня многие рестораны и семьи так любят экспериментировать с начинкой и соусами, стремясь превратить простое блюдо в изысканный деликатес.

Почему вареники так популярны?

Pierogi ruskie, photo: Andrzej Zygmuntowicz/Reporter
Вареники с картошкой и творогом, посыпанные шкварками. Фото: Анджей Зыгмунтович / Reporter

Многим полякам вареники напоминают о детстве и родном доме, ведь всем известно, что дети любят мучное! И все же поляки обожают вареники не только из-за ностальгии: это самая что ни на есть сытная и здоровая еда. Элемент неожиданности и забавы тоже присутствует: попробуй угадай, окажется начинка вкусной или совершенно несъедобной? Экспериментировать с ней можно бесконечно. Вареники можно есть теплыми, холодными, запеченными, жареными или вареными. Они вкусны и на второй день, если поджарить их на сковороде на небольшом количестве масла. А еще их легко заморозить и запастись впрок.

Немного варенной истории

Для приготовления вареников требуется сноровка, хотя, если честно, это не так уж и сложно. Фото: Себастьян Коцон / Forum

Вареники появились на польских землях в XIII веке. Скорее всего, их завезли из Азии через Киевскую Русь, вероятно, благодаря святому Гиацинту (монаху киевского монастыря, ставшему покровителем вареников). В прошлом вареники были более популярны на восточных окраинах Речи Посполитой. Первые письменные рецепты вареников приводятся в Compendium Ferculorum 1682 года — старейшей польской поваренной книге знаменитого повара Станислава Чернецкого. Что за начинка была в тех древних варениках? Никакой картошки (в Польше XVII века ее и вовсе не было): мелко порубленные почки, телячий жир, зелень и мускатный орех.

Вкусы и начинки

pierogi z kapsuta i grzybami, photo: Piotr Jedzura/Reporter
Вареники с капустой и грибами, фото: Петр Ездура / Reporter

Судя по всему, главный вареничный хит современности — это вареники с картошкой и творогом (пол. pierogi ruskie). Польское название часто переводят как «русские вареники», но это лишь вводит в заблуждение иностранцев и самих поляков. С Россией и русскими это название никак не связано. Родина этого блюда — та часть довоенной Польши, которая сегодня входит в состав Украины. Примечательно, что до 1945 года украинцы называли эту разновидность вареников «польскими», а название pierogi ruskie скорее всего придумали поляки, жившие в то время на Украине [слово ruski использовалось для определения восточнославянского (украинского) населения Галиции — прим. ред.]. Свое новое прозвище эти вареники получили после Второй мировой войны, когда тысячи поляков были вынуждены покинуть свои дома в Западной Украине и перебраться на запад Польши.

Жареные вареники.

Фото: Петр Ездура / Reporter

Довольно популярны вареники с мясной начинкой: со свининой, говядиной, курицей, телятиной и шкварками. Среди изысков — вареники с бараниной, уткой или гусятиной. Мясо сначала варят, затем измельчают. Начинка во многом зависит от региона и времени года. В некоторых регионах Польши едят вареники с гречкой и другими крупами или бобовыми, например, с чечевицей.

Кое-где делают вареники с колбасой и фермерскими сырами, например, с овечьей брынзой из Татр. В других местах в вареники кладут рыбу, в частности, селедку. Осенью и весной многие поляки едят вареники с тушеной квашеной капустой и сушеными лесными грибами. К тому же, это одно из блюд рождественского стола. По традиции вареники посыпают жареным луком, шкварками, поливают растопленным маслом или подают со сметаной. Эти топпинги можно заменить более сложными соусами или же свежей зеленью: петрушкой, зеленым луком, укропом, мятой, чабрецом, розмарином, тархуном и базиликом. Весной и летом можно приготовить вареники с овощной начинкой. Польские гурманы экспериментируют с зелеными овощами: спаржей, шпинатом, зеленым горошком, стручковой фасолью, щавелем или брокколи в сочетании с качественным домашним творогом.

Удивительные вареники

Вареники с клубникой, фот. Мари Хэм / Reporter

Поляки любят еще и сладкие вареники. Летом многие едят их как основное блюдо. Некоторым иностранцам привычка подавать сладкое в качестве основного блюда кажется странной, зато дети сладкие вареники с творогом уплетают за обе щеки. В «летние» вареники кладут абрикосы, чернику, яблоки, черешню или вишню. На Рождество поляки едят вареники с маковой начинкой. Сладкие вареники можно посыпать сахарной пудрой или полить растопленным маслом. Это незамысловатое блюдо может превратиться в изысканный десерт, если подавать его с апельсиновым соусом, лимонным кремом, crème anglaise, шоколадным ганашем или малиновым или клубничным кули.

Где найти самые лучшие вареники?

Иногда вареники продают поштучно на ярмарках или рынках. Фото: Ян Грачиньский

Лепить вареники не так уж сложно. Главное — свободное время, кулинарный опыт и проверенный рецепт. Тесто для вареников должно быть эластичным, нежным и мягким. Оно не должно перебивать вкус начинки и быть слишком толстым.

В Польше вареники продаются в магазинах, кулинариях, ресторанах, школьных столовых. За последние несколько лет здесь появилось и великое множество вареничных (пол. pierogarnia), где предлагаются вареники с десятками различных начинок. Как отличить хорошие вареники от плохих? Все довольно просто: у неправильных вареников тесто слишком толстое, жесткое и липкое, а начинки — пшик.

Некоторые польские шеф-повара нового поколения вообще отказались от вареников: они считают, что это слишком избитое блюдо. И все же польские гурманы по-прежнему ждут мишленовской версии этого традиционного лакомства. Удастся ли вареникам из простой крестьянской еды превратиться в кулинарную классику?

Магдалена Каспшик-Шеврио

Кашанка

Кашанка. Фото: Марек Ласык / Reporter
Кашанка. Фото: Марек Ласык / Reporter

В разных регионах кашанку готовят по-разному . Чаще всего основной для фарша, которым набивают кишку, служит гречневая и перловая каша, кровь и субпродукты: свиная печень, легкие, кожа и жир. Обычно ее едят с квашеной капустой, яблоками, поджаренным луком, с куском хлеба и соленым огурцом или печеной картошкой. Летом кашанку вместе с шейкой и колбасой готовят на гриле.

Из Германии или из Дании?

Солдат гетмана Стефана Чарнецкого и польский мемуарист эпохи барокко Ян Хризостом Пасек во время путешествия в Данию в 1660 году описывал процесс приготовления датской кашанки: когда забивают вола, свинью или барана, кровь сливают в посуду; ячменную или гречневую кашу смешивают с кровью и кладут в кишку этого животного, варят в котле, раскладывают на большой тарелке, подают к каждому обеду и едят как большой деликатес. Кашанка, которая не была известна на польских землях как минимум до XVII века, попала сюда скорее всего из Дании или из Германии через Силезию. Откуда бы она ни пришла, в Польше ее любят до сих пор, хотя еще в XVII веке она вызывала отвращение.

Крестьянская еда?

Господствует убеждение, что кашанка – это крестьянская еда. Самые старые рецепты т.н. «кишки» мы находим в книгах придворных кухмейстеров. В XVII в. словом «кишка» называли не только саму кишку животного, но и изделие, похожее на колбасу. Известны были рецепты с фаршем из мяса каплуна или оленя с рисом, с желудками, начиненные телячьими внутренностями, а также сладкие рыбные. Их варили в бульоне, запекали, жарили. Только спустя пару веков появились рецепты кашанки в их современном виде.

Кашанка. Фото: Михал Кость / Agencja Wschód / Reporter

Популярный предвоенный автор Мария Дисслова приводит рецепт «кровавой кишки» (как называли раньше кашанку): она начиняется гречневой кашей, свиной шейкой, кровью, салом и майораном. Вместо гречки использовались также хлеб или печень. Такая «хлебная» кашанка сегодня в Силезии называется «жимлок». Иногда кишки делали остро-сладкими: в фарш добавляли продел, яйца, молоко, изюм, смалец и перец. Кровавые кишки часто появлялись на столах аристикратов. Сто лет назад в доме Потоцких из Кшешовиц их подавали, нарезав кружочками, поджарив и полив соусом демиглас (на основе бульона из костей).
На крестьянских столах кашанка наоборот была редкостью. В рационе крестьян, основу которого составляли картофель, капуста, клецки и каши, в праздничное время появлялась, например, кровавая кишка. Ее готовили после забоя свиней, который всегда был важным событием. В этот момент была доступна свежая кровь, которая вместе с жиром и субпродуктами использовалась для фарша, который помещали в свиную кишку.

Силезский крупник

В Силезии (и не только) после Второй мировой войны из-за дефицита продуктов зачастую начинали разводить свиней. Животных часто подкармливали соседи. После забоя свиней нужно было соседей отблагодарить – так получил распространение «крупник», упоминания о котором мы находим уже в первой половине XIX века. Эти колбаски также традиционно подавали во время праздника Барбурки. Так же, как и в случае с кашанкой, единого рецепта крупнёка не существует. Где-то в него добавляют гречневую кашу, где-то только перловую, в одних мы находим свежий лук, в других – обжаренный. В Силезии также делают «кадрель», который состоит из крови и кусочков сала.

Картофельная кишка

Тем, у кого от мысли о кашанке начинают бегать мурашки, рекомендуем попробовать печеную картофельную кишку, характерное блюдо Подляшья. По виду она напоминает традиционную кашанку, но начинка в ней состоит из картофельной массы с добавлением ветчины, лука и мясного фарша.

Магдалена Каспшик-Шеврио

Ну Andrzej, сколько вкусняшек накидали.

Карп

Carp Jewish style, photo: Andrzej Zygmuntowicz / Reporter / Forum
Карп по-еврейски. Фото: Анджей Зигмунтович/Reporter/Forum

До Второй мировой войны карп появлялся на рождественском столе, но был лишь одним из множества пресноводных видов рыб, которые на польских землях употребляли в пищу. Его головокружительная праздничная карьера началась в эпоху ПНР.

«Карп по-польски» – так звучит один из пунктов рождественского меню, которое предлагает Антони Теслаж, кухмейстер Потоцких из Кшешовиц под Краковом, а также автор «Польско-французской кухни» (1910). После войны коммунистическая власть в рамках т.н. «битвы за торговлю» и вследствие ограниченной доступности другой пресноводной рыбы (окунь, щука, линь, судак, угорь) сделала ставку на массовое разведение недорогого карпа. Сегодня большинство поляков не могут себе представить Рождества без этой рыбы, хотя многие утверждают, что терпеть его не могут. Каждый, кто хотя бы часть сознательной жизни прожил в ПНР, помнит как живой карп в предрождественские дни плавал в ванне. Принесенную домой рыбу нужно было самому убить – что уж тут говорить, весьма жестоким образом. К счастью, эта позорная процедура сейчас уходит в небытие.

Кулинарные традиции и известные ранее способы приготовления карпа, особенно те, что родом из придворной или шляхетской кухни, во времена коммунизма стали считаться реакционными капризами и потому быстро забылись. И хотя можно долго спорить о том, какой рецепт лучше – традиционный или инновационный, созданный шеф-поварами нового поколения, но в действительности карпа редко можно увидеть в меню ресторанов.

Заторский карп – король карпов

Karp, 70, photo: Stanislaw Kokurewicz / Forum
Мужчина, держащий карпа, 70-е гг. Фото: Станислав Кокуревич/Forum

Самый знаменитый польский карп – заторский. Благодаря природным условиям, традициям и особому методу разведения, основанному на натуральном корме, заторский карп считается продуктом исключительно высокого качества. Разведение карпов началось в этом районе (Затор под Освенцимом) еще во времена Болеслава Кривоустого (XII в.). Вкусовые качества рыбы ценили польские короли – отсюда и название «королевский карп». В «золотом веке» этот регион был известен своим высоким уровнем разведения рыбы. С середины XVII в., когда Речь Посполитая постепенно приходила в упадок, разведение практически прекратилось. Только во второй половине XIX в. снова началось интенсивное развитие отрасли, а заторский карп вернул себе свою славу. В 2011 г. заторский карп был зарегистрирован Европейской комиссией и вошел в список продуктов, отмеченных знаком PDO (Protected Designation of Origin – защищенное обозначение происхождения).

Любители карпа утверждают, что если чешую рождественского королевского карпа хранить в бумажнике, она притягивает деньги.

В ставропольской кухне

Karp, photo: Bartlomiej Kudowicz / Forum
Жареный карп. Фото: Бартломей Кудович/Forum

В прошлом карп, как и другие пресноводные рыбы, особенно часто появлялся на столе во время длинных постов. В самых старых из польских кулинарных книг мы можем найти множество разнообразных рецептов. Использовались все части рыбы. Из карпа готовились «бигоски» - блюдо из кусочков рыбы, заквашенной, например, лимонами, с добавлением белого вина и постного бульона – предок знаменитого современного бигоса. Уже в книге XVII в. мы найдем рецепт «черного» карпа с ржаным хлебом, квашеными яблоками, крошкой из медового теста и вином. Чернецкий, автор книги «Compendium Ferculorum» примерно того же периода, предлагает другой рецепт черного карпа – с добавлением повидла, уксуса, вишневого сока и пряностей. В эпоху барокко из карпа готовили паштет.
Его также запекали на медленном огне в тесте с приправами и лимонами, пока он не становился таким хрупким, «что даже кости есть можешь». Использовались и щечки карпа: «вынув у карпов щечки, положите в кастрюльку масла хорошего, лука резаного печеного, обжарьте на масле, влейте немного воды, добавьте соли, лимон нарежьте мелко, перца и мускатного ореха. Обварите и подайте на стол».

Карп считался вкусной рыбой, однако для повышения его вкусовых качеств рекомендовались определенные манипуляции, которые сегодня могут вызвать скорее недоумение. Так, например, в книге краковского автора Мончинского «Школы кухарок» (1843) даются следующие рекомендации:
«… Прудовой или озерный карп всегда отдает илом, чтобы убрать привкус, надо дать ему проглотить немного уксуса, после этого на карпе появится пот, который соскребается ножом. Лучше всего перед жаркой карпа замариновать…»

В XIX в. карпа запекали под соусом бешамель, из него готовили заливное, тефтели, тушили в черном или сером соусе, подавали «а-ля Шамбор» или «а-ля мателот», фаршировали, мариновали, жарили, готовили «по-еврейски». Самый классический вариант – карп в сером соусе. Существует множество рецептов этого блюда. Некоторые источники рекомендуют варить рыбу в темном или светлом пиве, некоторые – добавить вино, кровь карпа, карамель или ржаной хлеб. Готовили также карпа «синего» - в лимонном соке или уксусе, от чего менялся цвет (отсюда и название).

Молоки карпа тоже не пропадали зря – уже в XVII в. их использовали для заправок и соусов, добавляли к яйцам. В старой кулинарной книге мы находим рецепт «ленивет» - странного остро-сладкого блюда из молок карпа с перцем, корицей, сахаром, лимонными корочками, изюмом, кардамоном и перцем кубеба, который пропитывался водкой. Еще 100 лет назад молоки карпа считались деликатесом. Мария Дисслова – популярный в начале XX в. публицист и директор Школы домашнего хозяйства во Львове – писала в своей книге «Как готовить»: «Молоки карпа нежные и вкусные, из них получаются прекрасные тефтели…»

А как насчет жареного карпа, который так популярен в наше время? Рецепты карпа в панировке мы находим во множестве кулинарных книг начиная с первой половины XIX в. Его подавали со свежим наструганным хреном, картофелем и тушенной с грибами капустой. Да и сегодня во многих польских домах к рождественскому ужину карпа подают именно так.

Автор: Магдалена Каспшик-Шеврио

Наше всё. Селёдка по-польски

Селедка - на память из Белостока. Фото: Анатоль Хомич/Forum

Эта рыба, известная любимая в Польше на протяжении веков, всегда была вкусной и популярной закуской, а во время поста составляла основу рациона. Еще до 1939 года в ресторанах перед обедом подавали селедку для возбуждения аппетита (как правило, с рюмкой ледяной водки).
Из селедки готовили простые, но изящные бутерброды, а высокое качество рыбы было главным требованием. Популярность этой недорогой, но очень полезной рыбы не снизилась и после войны, однако сегодня достать качественный продукт становится сложнее.

Как превратить селедку в золото

Во времена средневековья сельдь была популярна во всей Европе. Хотя эта рыба считается типично польской, в прошлом, как и сейчас, первое место по ее ловле и использованию в кулинарии принадлежало скандинавам и голландцам (свои знаменитые «матьес» они довели до совершенства). Мощный голландский флот начался с флотилии рыбаков, которые ловили сельдь. Есть поговорка, что Амстердам построен на селедочных костях, а сами голландцы запах сельди превратили в золото. Французы молились святой Селедке, а сама рыба была платежным средством. Якобы сам Вольтер писал, что хотя засолка и продажа рыбы не являются важнейшими событиями в истории человечества, однако следует признать, что есть города, которые своей мощью обязаны селедке.

И в будни, и в праздники

Потрошение и чистка селедки на набережной, 1937. Фото: SSPL/East News

На польских землях селедка также была известна уже в Средние века (ее упоминает в XII веке в своей хронике Галл Аноним). Совершенствование методов консервации в XIII-XIV вв. облегчило транспортировку рыбы в глубь материка. Пойманную сельдь сразу же солили, благодаря чему ее можно было перевозить на дальние расстояния. Ловить эту рыбу несложно и не очень дорого. Поэтому даже в королевском Кракове, расположенном в 600 км от Балтийского моря, селедка была легкодоступным продуктом. И поскольку она была весьма недорогая, даже бедняки могли ее себе позволить. Более того – во времена неурожаев селедка спасала людей от голода.

Эта рыба также была одним из кулинарных символов долгих и аскетичных периодов поста. В бедных домах, так же, как и при дворе, в период, когда нельзя было употреблять не только мясо, но и растительные жиры, молочные продукты и яйца, селедка была основным продуктом в рационе. Легенда гласит, что ее особенно любил король Владислав Ягелло.

Селедка в сливовом соусе. Фото: Лукаш Зандецкий/AG

Селедка – была (и есть) одним из блюд, которые часто едят в последние дни карнавала. Она была главным ингредиентом для блюд в Великий пост. Именно в это время бедняки каждый день ели жур и селедку. Отсюда и народный обычай – в конце Великого поста «отомстить» этим продуктам, устроив им ритуальное погребение. Символическую селедку, например, вырезанную из дерева, подвешивали на веревке, а жур выливали. Во многих польских домах блюда из селедки подаются и к рождественскому ужину – чаще всего это сельдь в сметане, оливковом или подсолнечном масле или же в сладком виде – с орехами, изюмом, черносливом. До недавнего времени селедка должна была обязательно присутствовать и на праздничном столе у именинника.