Польская мозаика

2startank:

>Ночь тиха - Cicha noc - Douce nuit - Silent night
>Маленькое стеклышко в польскую мозаику - с коллегами
>из Капеллы мальчиков мой Саня спел песню, куплет
>на польском :) коллеги спели на языках, которые
>изучают - французском и английском



Танюша!
Просто замечательно!
С Новым годом!

2Andrzej Szablewski:
>Танюша!
>Просто замечательно!
>С Новым годом!

Спасибо! и Вас с наступившим! :)

(Три хориста, три веселых друга - Капелла мальчиков и юношей Свердловской Государственной Детской Филармонии)

Танюша!
Видео пропало - стало недоступным. Увы... :((

Хорошо, хоть фотография на месте.


Песня та же, но исполнение другое - профессиональное, но не такое проникновенное.

http://culture.pl/ru/article/samye-znamenitye-kinoroli-malgozhaty-braunek


Самые знаменитые кинороли Малгожаты Браунек

Малгожата Браунек в фильме «Локис», реж. Януш Маевский, 1970, фото: Роман Сумик / Forum

«Когда кто-то пишет о моей актерской работе, я смущаюсь. Я просто прогулялась, кто-то меня сфотографировал. Вот и все», — говорила Малгожата Браунек. Она сыграла почти в сорока фильмах, сериалах и спектаклях Театра телевидения. Culture.pl вспоминает самые известные и самые лучшие роли актрисы.



Более полная информация о творчестве Малгожаты Браунек. Чтобы избежать повторов, даю только ссылку. Кому захочется, тот прочтёт. Материал интересный.

История новогоднего меню


Фазан, фото: East News

Традиция новогодних балов появилась в Польше в середине XIX века. До этого новогодняя ночь почти ничем не отличалась от остальных, разве что в это время гадали о супружестве, урожае и погоде.

Поначалу наступление нового года праздновали в своих поместьях, устраивали приемы с пуншем, а после отправлялись на охоту. Более пышные балы устраивали во время карнавала в богатых аристократических домах. В начале XX века на новогоднем или карнавальном балу, помимо польских блюд, обязательно присутствовали изысканные блюда французской кухни. На столе должны были быть фазаны, лосось в майонезе, ростбиф, язык и ветчина с заливным, паштеты из зайчатины или на французский манер (их называли страсбургскими), запеченная индейка, дикая птица, галантин, сложные соусы, салаты, компоты, пирожные, торты, лимонады и алкогольные напитки. Люцина Чверчакевичова, королева кухни XIX века и автор самых популярных кулинарных книг, упоминает также знаменитый черепаховый суп.

Маршал презирает изысканный стол

Дичь, фото: East News

В межвоенное двадцатилетие мода на празднование Нового года не прошла. Поляки из разных социальных слоев отмечали праздник в меру своих финансовых возможностей, но всегда старались, чтобы еда была изысканной и, в то же время, основательной, чтобы у гостей были силы веселиться до утра.

Паштет, фото: Агнешка Садовская / Forum

Из довоенного иллюстрированного женского журнала «Bluszcz» мы узнаем, что кроме жареного карпа и щуки с хреном, на новогоднем столе появлялись филе косули с итальянскими макаронами и желе из черной смородины, горячая ветчина с картофельным пюре и салат из цикория, а также специально для этого случая приготовленные фазаны, украшенные перьями. Украшением каждого меню были сыры, торты, сухофрукты, пунш, хворост и пончики. На рассвете подавали традиционные сытные блюда: ароматный бигос из нескольких видов мяса, фляки по-краковски (а то и по-варшавски) с майораном и телячий гуляш

Раки, фото: East News

Для возбуждения аппетита обязательно подавали водку с соответствующими закусками: селедка в майонезе, сардины, рольмопсы, шпроты, анчоусы, копченая скумбрия, ряпушка, маринованные рыжики, изысканные салаты с раками, омарами, икрой, гусиным мясом или свиные рулеты, которые часто сервировали на маленьких, очень популярных в то время, тартинках.

Президент Республики Польша Игнаций Мосцицкий рядом с убитым медведем. Иломня, 1932, фото: Витольд Пикель / www.audiovis.nac.gov.pl (NAC)

В отличие от маршала Юзефа Пилсудского, который гурманом не был, президент Польши Игнаций Мосцицкий любил шикарные застолья. Он организовывал – в том числе на Новый год – шумные и роскошные балы для членов правительства, генералов и дипломатов. Иногда перед балом устраивали охоту. Сразу после охоты гостей угощали бигосом и водкой «старка», но позже, уже на балу, подавали необычайно изысканные блюда. В Королевском замке в Варшаве также устраивали новогодние обеды. В прессе 1934 года читаем:

«Праздничные обеды в польских домах несли печать национальной кухни, их основой были отборные польские продукты, которые таким образом приобретали заслуженную славу… например, ряпушка из августовских озер, камбала и угорь, редкие виды дичи».

Шик-блеск в Центральном комитете

Новогодний тост, 1976, фото: Яцек Барч / Forum

После Второй мировой войны, в начале пятидесятых годов, вообще не было еды, люди голодали, — об этом вспоминает польский прозаик и сценарист Збигнев Кубиковский, слова которого цитируют в своей книге «История польского вкуса» Майя и Ян Лозинские. Однако празднование Нового года имело столь же важное значение для поляков. Самые крупные приемы организовывались в комитетах ПОРП и домах культуры. Со временем также появилась традиция отмечать этот праздник на заводах и фабриках: дирекция приглашала ведущего и организовывала для сотрудников новогодние развлечения. Гостям подавали колбасы, заливное, борщ или бигос. На столе неизменно присутствовал алкоголь — как правило, водка.

Бигос, фото: Роберт Хайдингер / Anzenberger Agency / Forum

Для номенклатуры же меню не слишком изменилось, они отнюдь «не собирались делить с народом тяготы послевоенной жизни» — читаем мы в «Истории польского вкуса». Как говорится, «рабочий класс ест икру устами своих выдающихся представителей». Чуть ли не сразу после войны высшие партийные чиновники начали проводить пышные приемы и балы. В 1949 году Мария Домбровская в своих воспоминаниях пишет, что праздничные столы власть имущих ломились от невиданных тогда деликатесов:

«Майонез, салаты, ветчина, свиная и говяжья вырезка, а вокруг — целый народный Парнас, жадно поглощающий все это. Шок усиливал тот факт, что мы, писатели, мяса уже долгое время почти не видели. Я съела, может быть, пятую часть того, что мне подали. Но все равно это было больше, чем я когда-либо ела в течение целого дня».

Обильные обеды любил и тогдашний польский президент Болеслав Берут. На его приемах подавали недоступные для простых смертных южные фрукты, сладости, фруктовые соки, а также икру, лосося, омаров и различные изысканные закуски. Кроме водки, на столе всегда были иностранные коньяки, ликеры, вина. Любовью к роскоши и красивым женщинам прослыл Юзеф Циранкевич, многолетний премьер-министр ПНР. Этим Циранкевич сильно отличался от Владислава Гомулки (Первого секретаря ПОРП с 1956 года), который яростно осуждал расточительство

Новогодняя вечеринка. На фото: Анджей Марчак с партнершей, 1958, Варшава, фото: Анджей Марчак / Forum

Сегодня, когда магазинные полки ломятся от продуктов, а кулинарное сознание поляков стремительно развивается, новогоднее меню может быть необычайно разнообразным: начиная с традиционного бигоса и заканчивая блюдами всех стран мира (закусками «one bite» или суши). Но Новый год уже не отмечается с таким размахом, как раньше, а после праздников многие поляки садятся на очищающую диету.



MAGDALENA KASPRZYK-CHEVRIAUX

http://culture.pl/ru/article/istoriya-novogodnego-menyu

Карп, селедка и не только. Старопольские рецепты рождественской рыбы

Brygada Dorotowo : Franciszek Urra i Juliusz Groszek. Polow niewodem na jeziorze Luterskim, Warszawa, fot. Piotr Płaczkowski / Reporter
Бригада Доротово: Францишек Урра и Юлиуш Грошек. Ловля неводом на Лютерском озере, Варшава. Фото: Петр Плачковский/Reporter

Старопольская кухня — это множество разнообразной рыбы. Искусство ее приготовления всегда находилось в Польше на очень высоком уровне. Во время долгих постов изысканные рецепты помогали разнообразить рацион, а в Рождество рыба была основным блюдом праздничного стола. Впрочем, считалось, что пост для гурманов — настоящий праздник вкуса.

Из старейшей сохранившейся поваренной книги, «Compendium Ferculorum» Станислава Чернецкого (XVII в.) мы узнаем, что при дворе готовили морскую и пресноводную рыбу — свежую, копченую, соленую, сушеную. В книге упоминаются:

«лосось гданьский и дунайский, осетр, форель, стерлядь, усач, авдюшка, хариус, рыбец, подкаменщик, угорь, речная рыба, белуга, сельдь, венецианская и турецкая икра, дунайская сельдь, камбала, щука, дунайский карп, окунь, карась, лещ, линь, треска, устрицы, черепахи, улитки и раки...»

На рождественском столе царствовали щука, карп, угорь и висленский лосось. Их подавали, например, на рождественский ужин королю Яну III Собескому в 1695 году. Иностранцы, приезжавшие в Речь Посполитую, отмечали, что рыбные блюда были сильной стороной польской кухни. В более поздние века рыбу также ценили и готовили ее не только по старопольским рецептам, но и по чешским, венгерским, голландским, английским, моравским и французским. Известны были пудинги и суфле из рыбы, разнообразные тефтели, котлеты и запеканки. Во времена такого изобилия не только карп (хоть он и был весьма популярен, о чем мы писали тут) был королем рождественского стола.

Щука по-польски


Szczupak po warmińsku, stylizacja Zuza Wiciejowska, fot. Arkadiusz Ścichocki / AG
Щука по-вармински. Стилизация Зуза Вичеёвская. Фото: Аркадиуш Сцихоцкий/ AG

Традиционным блюдом, которое несколько веков назад прославило польскую кухню, была щука по-польски. Ее рецепты приводились в кулинарных книгах различных государств между XVI и XVIII вв.: например, в чешской поваренной книге, немецкой книге Анны Векер (к. XVI в.), а в XVII в. - во французских и австрийских. Польский характер блюда проявлялся в остроте вкуса — в блюдо добавлялись приправы и пряности (перец, имбирь, шафран, мацис). Остальные ингредиенты: горох, гренки, лук, корень петрушки — протирались, а затем из них готовили густую массу, которую разводили вином.

В эпоху Просвещения появилась более мягкая версия этого блюда, созданная Павлом Тремо — поваром короля Станислава Августа Понятовского. В соответствии с модой того времени, вкус стал не таким острым — пряностей стали добавлять меньше. Еще один знаменитый рецепт XVII в. — это рецепт целой запеченной щуки. Она упоминается даже в «Пане Тадеуше». Во время запекания на вертеле одну часть рыбы поливали жиром и посыпали мукой, другую обвязывали тряпочкой и поливали винным уксусом, а третью поливали жиром только в конце приготовления.

Свежая разрезанная щука. Фото: East News


Свои позиции на польском столе щука удерживала на протяжении нескольких следующих веков. Рыбу сперва варили в бульоне из приправ и овощей или запекали, часто поливая маслом, а в конце обильно заливали соусом из хрена. Готовили щуку и в сером соусе, так же, как карпа — в темном или светлом пиве, с добавлением вина, рыбьей крови, карамели или ржаного хлеба, а также в шафрановом соусе — разновидности голландского. Рыбу готовили прямо с чешуей в подсоленной воде с добавлением белого вина.

«Поскольку для большой щуки не найти подходящей тарелки, подавать ее нужно на доске, обшитой салфеткой. Обносить нельзя, поэтому куски кладутся на тарелки, которые слуги разносят каждому»

объяснял в своей книге «Польско-французская кухня» Антони Теслар (1910). Праздничная щука могла запекаться в сметане, подаваться в виде заливного или рулета.

Судак


Sandacza, fot. Jakub Orzechowski / Forum
Судак. Фото: Якуб Ожеховский/ Forum


Судак — который наравне со щукой считался одним из самых благородных видов рыб — также всегда присутствовал на рождественском столе. Рецептов его приготовления существовало столько, что каждый день можно было готовить по-разному: тушеный с яйцами, «по-английски», отваренный в воде с маслом, «по-французски» в белом вине, с грибами, «по-кардинальски» и т. п. Особенно изысканным считалось сочетание судака с раками, в том числе монументальные конструкции, залитые желе и украшенные майонезом

Sandacza serwowany przez restaurację Cristal, Białystok, fot. Marcin Onufryjuk / AG
Судак в ресторане «Cristal», Белосток. Фото: Марчин Онуфриюк/AG


В конце XIX в. популярный автор кулинарных книг Мария Охорович-Монатова предлагала в качестве одного из пунктов рождественского меню жареного судака с салатом или судака по-парижски. Для его приготовления судака тушили в белом вине и масле, обкладывали рыбными тефтелями, шампиньонами и поливали винно-сметанным соусом, чтобы в конце концов запечь. Одним из классических рецептов был судак, сваренный в бульоне из овощей и приправ, поданный с измельченными крутыми яйцами (т. н. «а ля полонез») и посыпанный зеленью петрушки. Щуку (как и другую крупную рыбу) также фаршировали «по-еврейски». Сначала нужно было снять кожу, а из мяса рыбы приготовить фарш с добавлением овощей и яиц, который затем надо было снова положить внутрь, зашить и тушить в чугунной посуде на подушке из нарезанных овощей. Рыба нарезалась на куски и подавалась с соусом из хрена. Изысканным блюдом был пудинг из судака. А гарнир? Необязательно капуста — популярны были также кудрявая капуста с каштанами, макароны, картофель, гречневая каша или рис.

Линь


Lin w śmietanie z grzybami. Potrawa przygotowana przez kucharza Marcina Budynka z restauracji Warszawa, Augustów, fot. Agnieszka Sadowska / AG
Линь в сметане с грибами. Блюдо, приготовленное поваром ресторана «Warszawa» Марчином Будынеком (Августов). Фото: Агнешка Садовская/ AG


В сочельник на столе обязательно появлялась и другая рыба семейства карповых — линь. Как правило, его резали на куски и обжаривали на масле. К нему подавалась кислая капуста с грибами или тертый хрен — так же, как к карпу. Еще одна версия — линь в красной капусте, тушеный с маслом, красным вином, лимоном, обжаренным до золотистого цвета луком и щепоткой сахара. Когда капуста была почти готова, к ней подкладывали куски рыбы, предварительно ошпаренные кипятком

Популярным блюдом был также линь, запеченный в сметане. В кулинарных книгах того времени рекомендовалось выбирать для этого рыбу небольшого размера. Ее готовили в сметане с добавлением лимонного сока, посыпали петрушкой и укропом. Более изысканным блюдом считались маленькие пельмени с линем — с начинкой из рыбы, белого хлеба, лука, майорана, яйца, перца и мускатного ореха. Фарш заворачивали в тонкий слой теста. Популярностью пользовалось заливное из линя, а также зразы — фаршированные грибами и тушеные в овощном бульоне.

Подобным образом готовили и другую пресноводную рыбу — карася, окуня, леща. Хотя их вкус считался неплохим, однако из-за большого количества костей они были менее популярны.

Угорь


Павел Тремо, уже упоминавшийся нами кухмейстер последнего польского короля, готовил из линя и угря прозрачный бульон. В старопольской кухне угря также готовили в соусе из петрушки или укропа. Одна из известнейших кулинарных книг XVII в. неизвестного автора содержит рецепт «желтого» угря — рыбу надо было долго готовить с пряностями и шафраном. К тому же времени относится и рецепт угря с медовиком. Запеченную рыбу нужно было положить в глубокую посуду вместе с раскрошенным медовиком и приправить пряностями. Угря также обваливали в муке и жарили на масле. Некоторые повара считали угря тяжело усваиваемой пищей — то есть для людей со здоровым желудком. Поэтому рекомендовалось покупать еще живую рыбу, чтобы быть уверенным в ее свежести. Угорь — рыба довольно жирная, и потому подавали его, как правило, с острыми или кисловатыми соусами, например, тартаром. Угорь и сейчас считается изысканным продуктом, хотя в наше время его готовят только одним способом — коптят.

Селедка и карп


​Śledź z cebulą, fot. East News
Сельдь с луком. Фото: East News


Селедка присутствует в польской кухне с незапамятных времен, но сейчас мы едим ее в основном в сметане или растительном масле. Когда-то для бедняков это была единственная рыба на рождественском столе. Потому авторы кулинарных рубрик в левых изданиях (например, довоенном «Голосе женщины») уделяли много внимания постным рождественским рецептам — для тех, кто по сути постился весь год, как раз из-за бедности. Некоторые из этих простых блюд могут заинтересовать нас и теперь — например, селедочное масло (с укропом и крутыми яйцами), форшмак из сельди с соусом из каперсов или тартаром, пирожки из селедочных молок и икры.