Друг желудок просит пищи (клуб битломанов-кулинаров)

Кнедли со сливами, клубникой, вишней

Кнедли со сливами. Фото: Катажина Клих/East News

С точки зрения религиозного и национального состава Польша на протяжении многих веков была крайне неоднородной территорией. Польская кухня оказывала влияние на кухню соседей, а в кулинарную культуру Речи Посполитой приникали блюда других народов.

Кнедли — центральноевропейский культурно-исторический феномен — попали в Польшу благодаря немцам или чехам. Шарики из картофельного теста с фруктовой начинкой чаще всего подаются со сметаной, растопленным маслом или обжаренной на масле хлебной крошкой («а-ля полонез»). Начинкой могут служить сезонные фрукты: клубника, абрикосы, яблоки. Сладкие кнедли можно также приготовить из творожного теста. Знатоки рекомендуют подавать их с коричневым (жареным) маслом или вишневым соусом.

Рис со сметаной, яблоками и корицей

Для одних — кошмар из детства, для других — ностальгическое лакомство. Рис со сметаной, яблоками, сахаром и корицей — это очередное антикризисное блюдо, которое когда-то было десертом. Согласно известной поварихе конца XIX века Марии Охорович-Монатовой, рис следовало отварить до рассыпчатости в молоке с маслом. Очищенные и нарезанные яблоки надо было перемешать с крупным изюмом, ванилью, посыпать сахаром, уложить слоями в смазанную маслом кастрюльку, перемежая слоями риса, и запечь. Десерт подавали, полив его фруктовым соком. Существовали и другие вариации этого блюда: рис запекался с желтками и взбитыми белками, с шоколадом, араком, лимонным соком, обжаренной апельсиновой цедрой, ликером, светлым конфитюром, например, из абрикосов или белой малины.

Что думают о сочетании риса с фруктами иностранцы?

«(…) Рис с яблоками и сметаной (…) сначала кажется странным, но если все перемешать, то оказывается, что это действительно прекрасное сочетание (…)».

Фруктовый суп с макаронами

Фруктовый суп. Фото: Майке Яссен/ East News

В давней польской кухне — как повседневной, так и более изысканной — такой суп был летним хитом. В книгах XIX века фруктовым супам нередко посвящали отдельные разделы. Такие супы часто готовили с добавлением сухого вина или шампанского. Подаваться они могли как теплыми, так и холодными. Фрукты варились или сырыми протирались через сито —методов было множество. Чаще всего использовались малина, голубика, земляника, черешня, вишня, крыжовник, а осенью яблоки, сливы и боярышник. К такому супу обязательно подавались гренки, жаренные на масле или запеченные в печи, маленькие хрустящие шарики из теста или домашняя лапша. Самым изысканным лакомством считался земляничный суп.

Вот довоенный рецепт:
«(…) перебрать землянику, откладывая самые красивые ягоды на тарелку, протереть через сито, смешать с сахаром и сырыми сливками, поставить в холодное место, чтобы все хорошо остыло. Перед подачей на стол насыпать в супницу отложенные ягоды, отдельно подать бисквит. Добавить полстакана сладкого вина».

Не забыли супы и после Второй мировой. К сожалению, та их версия, которую можно было найти в столовой ПНР, совсем не напоминала домашнюю: мало фруктов, много муки и разваренные макароны.

Оладушки

Оладушки. Фото: Бартош Крупа/ East News

Так же, как и другие сладкие блюда, оладушки в эпоху ПНР расширили свое кулинарное предназначение: их стали подавать и на обед. Жаренные на масле или смальце оладьи из теста на базе муки, дрожжей, молока и яиц или же обычного блинного теста часто подаются на обед в польских школах. Нередко в тесто добавляют кусочки яблок. Оладьи подают с сахарной пудрой или сметаной, хотя в современных рецептах количество сахара ограничивается. Долгую историю имеют и оладьи из вареного протертого картофеля и яиц. Их также подавали на десерт или к чаю.

Ленивые вареники с сахаром

Ленивые вареники. Фото: Томаш Урбанек/DDTVN/East News

Эти вареники, несмотря на свое название, имеют с настоящими крайне мало общего, за исключением того, что ингредиенты, входящие в их состав (творог, яйца и мука), используются и для приготовления вареников с творогом. Разница в том, что в ленивых варениках нет начинки. Подаются они в качестве второго блюда после супа.

Магдалена Каспшик-Шеврио

Сладкая история польских десертов

Пончики из краковской «Мануфактуры шоколада», фото Себастьян Коцон / Forum В Варшаве "Мануфактура шоколада" находится на ул.Маршалковская, 84

Старопольские десерты немногим напоминали нынешние – из старых книг мы узнаем, что старопольским пончиком можно было поставить фингал, таким он был твердым. Значительную роль в эволюции десертов сыграл сахар. В XVI веке в Польше он считался лекарством, в XVII веке его использовали как консервант, и лишь в эпоху Просвещения его начали употреблять в пищу.
Лакомства барокко – «улипки с пеной», «татарская трава в сахаре»

В книге «Татарская трава в сахаре и старопольские сладости» профессор Ярослав Думановский подчеркивает, что еще в XVI веке профессора Ягеллонского университета «на десерт после торжественного обеда ели вишню, землянику или сыры, а также молодой горох в стручках». В эпоху барокко придворный обед тоже заканчивался своеобразным десертом (т. н. «веты») – различные, не обязательно сладкие, блюда и продукты: фрукты, сыры, молочные продукты, молодые овощи.

В сарматской кухне использовались острые, пряные приправы. Хотя мы используем их и сейчас, например, при изготовлении пряников, – но такие количества перца, шафрана и имбиря, какими сдабривали пищу в давние времена, сейчас нам было бы сложно проглотить. Из сахара (тогда еще редкого и очень дорогого) готовили «конфекты» (фрукты в сахаре) и «сладкие веты» (фрукты в соке, миндальное печенье, печенье макарон, бисквиты). Пожалуй, самым странным «десертом», описанным в книге «Compendium Ferculorum» кухмистра Чернецкого была «татарская трава в сахаре», или попросту аир в сахаре.

Сладости в современном смысле этого слова были скорее редкостью, например, «улипки с пеной» – трубочки со взбитыми сливками, «мельхмус» – молочный десерт, напоминающий пудинг, «бламас» – разновидность желе (бланманже) и «французское», то есть слоеное, тесто, которое сейчас уже прочно укоренилось в польской кухне. Еще одна кулинарная книга этой эпохи – о способах изготовления «разных конфектов и других сладостей» (книга неизвестного автора, издана Музеем в Вилянове) – 8 из 13 разделов посвящает сладостям: ароматизированному сахару, пирожным, заготовкам из фруктов и трав, засахаренным лимонам, апельсинам и лайму. В эту эпоху уже была известна сладкая выпечка с начинкой – разнообразные пончики, пряники, калачи, а также бисквиты.

Просвещение: вкусы меняются

Иллюстрация из книги Кшиштофа Якубовского «Кофе с пирожным в любое время суток. История краковских кофеен и кондитерских», издательство AGORA SA

В эпоху Просвещения, когда в Польшу проникла французская кухня, а сахар стал более доступным, десерты приобрели более современный вкус. Сахар – как важный ингредиент «сладостей Просвещения» – был элементом стиля того времени, в котором ценились тонкие, изысканные удовольствия. Появились первые кондитерские, их открывали итальянцы или швейцарцы. Расцветало кондитерское искусство, отсылающее к классицистической эстетике вкуса.

Изданная в конце XVIII века книга, основанная на французском оригинале, «Совершенный повар» Войцеха Велондко, предлагает сладости, которые уже далеки от барочных: здесь есть рецепты пирожных, сладостей и десертов, представляющих французское кулинарное искусство. Велондко отверг остро-кисло-сладкие вкусовые сочетания, сохранив лишь корицу. Это была настолько важная культурная перемена, что нашла свое отражение в литературе. В «Моднице» Игнация Красицкого некая модная дама упрекает за «сарматские» привычки своего мужа, который скучает по татарской траве и имбирю в меду.

В то же время распространились напитки, которые нынче сопутствуют пирожным – чай и кофе. Кофе готовили специально обученные «кофеварки».

Искусство заваривания кофе было достаточно хорошо развито в Польше, об этом упоминает Адам Мицкевич в «Пане Тадеуш»:

«Вкуснее кофия, чем в Польше, не найдете!
В зажиточных домах напиток сей в почете.
За варкою следит особая кухарка,
По праву женщина зовется кофеварка!
У каждой свой секрет и зерен есть избыток,
Попробуй кто другой сварить такой напиток!
Густой, как старый мед, и, словно уголь, черный,
Что варится у нас искусницей проворной». (Перевод – С. Мар (Аксеновой)

Просвещение: вкусы меняются

Иллюстрация из книги Кшиштофа Якубовского «Кофе с пирожным в любое время суток. История краковских кофеен и кондитерских», издательство AGORA SA

В эпоху Просвещения, когда в Польшу проникла французская кухня, а сахар стал более доступным, десерты приобрели более современный вкус. Сахар – как важный ингредиент «сладостей Просвещения» – был элементом стиля того времени, в котором ценились тонкие, изысканные удовольствия. Появились первые кондитерские, их открывали итальянцы или швейцарцы. Расцветало кондитерское искусство, отсылающее к классицистической эстетике вкуса. Изданная в конце XVIII века книга, основанная на французском оригинале, «Совершенный повар» Войцеха Велондко, предлагает сладости, которые уже далеки от барочных: здесь есть рецепты пирожных, сладостей и десертов, представляющих французское кулинарное искусство. Велондко отверг остро-кисло-сладкие вкусовые сочетания, сохранив лишь корицу. Это была настолько важная культурная перемена, что нашла свое отражение в литературе. В «Моднице» Игнация Красицкого некая модная дама упрекает за «сарматские» привычки своего мужа, который скучает по татарской траве и имбирю в меду.

В то же время распространились напитки, которые нынче сопутствуют пирожным – чай и кофе. Кофе готовили специально обученные «кофеварки». Искусство заваривания кофе было достаточно хорошо развито в Польше, об этом упоминает Адам Мицкевич в «Пане Тадеуше»:
«Вкуснее кофия, чем в Польше, не найдете!
В зажиточных домах напиток сей в почете.
За варкою следит особая кухарка,
По праву женщина зовется кофеварка!
У каждой свой секрет и зерен есть избыток,
Попробуй кто другой сварить такой напиток!
Густой, как старый мед, и, словно уголь, черный,
Что варится у нас искусницей проворной».
(Перевод – С. Мар (Аксеновой)

Расцвет кофеен и кондитерских

Кофейня на улице Балея, Варшава, 1986. Фото: Роман Котович/ Forum)

Первая варшавская кофейня появилась, вероятно, в 1724 году, а полвека спустя их было уже пятьдесят. После поражения Ноябрьского восстания многие иностранцы покинули Польшу, и кофейни стали открывать поляки. Начало XX века и межвоенный период – это время расцвета кондитерских в европейском стиле, не уступающих по уровню лучшим венским кофейням. В Варшаве легендарные заведения «Lours», «Ziemiańska», «Blikle»(!!!), «Pod Pikadorem», «Pod Filarami» были не только местом, куда приходили поесть или выпить, но и светскими салонами, где собиралась интеллектуальная элита. Их атмосферу в стихах описывал Антоний Слонимский, а Ирена Кшивицкая и Моника Жеромская – в своих воспоминаниях.

Самые модные кофейни славились изысканными пирожными. В Кракове собирались в знаменитых заведениях «Jama Michalika», «Europejska», у Новорольского или в кондитерской «Marysieńka».

После Второй мировой войны кофейни, которые сохранились во время оккупации, стали государственными или были закрыты. Профессия кондитера перестала быть востребованной, а в связи с отсутствием продуктов качественные ингредиенты заменялись все более дешевыми и невкусными подделками.

Немногочисленные заведения – как, например, легендарную краковскую кофейню Новорольского – потомкам владельца удалось вернуть лишь после 1989 года. Сейчас кондитерское дело понемногу возрождается (хотя кондитеры не получают такой известности, как, например, шеф-повара). Современные варианты классических десертов предлагает все большее количество кафе и кондитерских, например, варшавский «Lukullus». Хотя в Польше прижились иностранные сладости (брауни, маффины, крем брюле, фонданы – два последних особенно часто встречаются в ресторанах, где нет штатных кондитеров), поляки все-же симпатизируют традиционным десертам.

Бабы и мазурки: пасхальная выпечка

Кулич («babka»). Фото: Петр Войнаровский/ Forum

Когда-то самым известным произведением польской выпечки, которое проникло в т. ч. во французскую кулинарию, был дрожжевой кулич (или «бабка»). Такие куличи поляки до сих пор пекут на Пасху – это непременный элемент праздничного стола.
Генрик Бабиньский – знаменитый французский гастроном польского происхождения, живший на рубеже XIX-XX веков, автор легендарной кулинарной книги «Gastronomie Pratique», изданной под псевдонимом Али-Баба – поместил в книге рецепт «Кулич а ля полонез» и заявил, что это «мать» всех ромовых баб. Польский десерт попал во Францию благодаря королю Станиславу Лещинскому, который в первой половине XVIII века был герцогом Лотарингии. Как сообщает гастрономическая энциклопедия Larousse, именно благодаря «королю Стасю» и появилась французская версия – т. н. «ромовая баба» («baba au rhum») - дрожжевой кулич, пропитанный алкоголем, чаще всего ромом. Сдобренная таким образом польская «баба» вошла в канон французского кондитерского дела. Во Франции осовремененные ромовые бабы создают лучшие кондитеры во главе с Пьером Эрме.

В старопольской кухне особенно ценились самые нежные – «пуховые» и «муслиновые» бабы, отсюда и их названия, отражающие их консистенцию. Антони Тесслар, французский (но «ополяченный») кухмистр Потоцких из Кшешовиц (недалеко от Кракова) в конце XIX века пек «патинетовую», которая также называлась «тюлевой» или «подольской» (для одной выпечки ему требовался целый литр желтков!).

Дрожжевая баба – жупел неопытных кухарок. Вот как Мария Лемнис и Генрик Витри в культовой книге «В старопольской кухне» советовали молодым хозяйкам, как справиться с капризным изделием, изготовление которого напоминает магическое действо:
«(…) Кухарка, хозяйка дома и все «домашние» женщины запирались на ключ… Самую белую пшеничную муку просеивали через густое сито, а в горшках растирали с сахаром сотни (!) желтков, замачивали в водке шафран… мололи миндаль, перебирали изюм и толкли в ступках ароматную ваниль, из дрожжей готовили опару. Разложенное в формы тесто накрывали льняными скатертями, потому что «простуженная» баба не росла и засыхала при выпечке. Поэтому, опасаясь сквозняков, плотно закрывали окна и двери кухни. Когда же на деревянной лопате готовую «бабу» вынимали из горячей печной утробы, нередко в кухне раздавались драматические вскрикивания и плач: слишком подрумянившаяся или осевшая баба была позором. Остывать ее осторожно укладывали на пуховых перинах, чтобы не помялась. Разговаривали шепотом, поскольку даже шум мог навредить капризному тесту. Остывшую бабу щедро покрывали глазурью… Сохранились описания магнатских пасхальных обедов, например, князя Сапеги в Деречине (первая половина XVII века) – куличей на столе было 365, столько же, сколько дней в году, «каждый был украшен надписями, вензелями, так что не раз их просто читали, а не ели».

У польского кулича есть странное свойство: исчезать, даже если его спрячешь в шкаф. Поэтому Нелли Рубинштейн – обладавшая несомненным кулинарным талантом жена знаменитого пианиста Артура Рубинштейна и автор кулинарной книги «Кухня Нелли» советовала всегда печь два кулича вместо одного.

Как и остальная кухня, кулич претерпел эволюцию. Со временем уменьшилось количество желтков и сахара, необходимых для выпечки.

Мазурек («mazurek»). Фото: Бартош Крупа/ East News

Кроме кулича, традиционно на Пасху пекутся «мазурки». Пирог на основе песочного, дрожжевого, бисквитного (иногда даже вафельного) теста – это кондитерский символ польской Пасхи вот уже два столетия: уже в XIX веке было известно огромное количество разновидностей «мазурка» – миндальные, марципановые, с изюмом, султанские, яблочные, апельсиновые, с розой, с финиками, шоколадные… Пирог покрывают сладкой массой или другой смесью и украшают разнообразными способами.

На Пасху в некоторых домах также едят одноименный десерт – пасху: смесь творога и желтков, напоминающую массу для творожного торта, с добавлением сухофруктов. Пасха стала известна в Польше благодаря кухне восточных «кресов» – территорий на восточных границах страны. Когда-то с этим десертом была связана богатая символика, но со временем она утратила свое значение.

К Рождеству

Маковец. Фото: Любомир Липов/ East News

Традиционное изделие, связанное прежде всего с рождественскими праздниками – это пряник. В отличие от французских «pain d’epices», в польские пряники кладут гораздо больше специй: корицы, имбиря, гвоздики, мускатного ореха, кардамона. Из всего многообразия видов, самый трудоемкий – это старопольский пряник. На его приготовление уходит несколько недель, поскольку тесто, замешанное с большим количеством меда, должно долго дозревать в холоде. Однако игра стоит свеч, ведь текстура и вкус такого пряника исключительны.

Эта типичная также для ганзейских городов выпечка была известна на польских землях еще во времена средневековья: пряниками славился – и по сей день славится – Торунь. Внутри пряника может быть начинка из сухофруктов, конфитюра или орехов, а сверху их часто поливают шоколадом. Пряничная крошка входит в состав традиционного старопольского «серого» соуса, с которым подавался, например, карп и другая пресноводная рыба. Он подходит даже к селедке.

Кутья – блюдо, распространенное на Украине, в Беларуси, Литве и России – со временем получило популярность и в Польше и на протяжении веков обязательно присутствовало на рождественском столе как у аристократов, так и у крестьян. После Второй мировой войны и миграции поляков с восточных границ традиция готовить кутью проникла и в другие регионы. Сначала ее делали из ячменя (который считался божественным злаком), затем начали использовать пшеницу, которую смешивали с вареным измельченным маком, медом и сухофруктами. Мак обязательно присутствует и во многих других рождественских десертах – например, в пироге, называемом «маковец» из дрожжевого или песочно-дрожжевого теста. Исключительное место на праздничном столе занимает маковый штрудель. Это обязательный пункт рождественского меню. В прошлом польские пекари, желая продемонстрировать свое мастерство, пекли гигантские штрудели и преподносили их магнатам.

На карнавал!

Пончики. Фото: Томаш Пачос/ Forum

Пончики, скорее всего пришедшие в Польшу из арабской кухни, также были известны здесь с давних пор. Самые первые, вероятно, были твердыми, как камень, и, как вспоминает ксендз Енджей Китович, описывающий быт времен короля Августа III-го в знаменитом «Описании обычаев», «старопольским пончиком можно было подбить глаз, а сейчас пончики такие пухлые, такие легкие, что если сжать такой в руке, он снова растягивается, надувается и, как губка, возвращает свой объем, а ветер сдул бы его с тарелки».

Наши пончики, имеющие форму немного сплющенного шара, жарятся во фритюре, внутрь обычно кладется начинка – конфитюр из лепестков роз, иногда ликер или пудинг. Хотя купить их можно круглый год, в «Жирный четверг» поляки поглощают несколько десятков миллионов пончиков. В этот день вы можете увидеть на польских улицах огромные очереди в кондитерские.

Время карнавала ассоциируется также с хворостом, который в Кракове называют «хруст» («chrust»), а в Варшаве «фаворки» («faworki»). Тонкое и хрупкое печенье, обжаренное во фритюре и посыпанное сахарной пудрой, прошло долгую эволюцию. Раньше хруст делали из различных видов теста: дрожжевого, бисквитного, жидкого, сбивного. Именно из сбивного теста хворост делается и сейчас – тесто взбивается деревянной лопаткой, что придает тесту рассыпчатость и хрупкость.

Нелли Рубинштейн писала:
«(…) хворост всегда ассоциируется с праздничным столом, хотя его подавали прежде всего в «Остатки». Этот вторник перед Пепельной средой был последним «жирным» днем, который должен был подсластить предстоящие сорок дней Великого поста. Поэтому для детей это было не просто лакомство… эти необычайно хрупкие и тонкие печенюшки буквально тают во рту».

«Вечнозеленая» классика: шарлотка и творожник

Творожник («sernik»). Фото: Петр Едзура/ Reporter

Хотя творог использовался в кухне наших предков на протяжении столетий (в том числе для приготовления десертов), творожник (по-польски – серник) в его современном обличье появились в Польше не так давно, в отличие, например, от пасхи, которая была известна на кресах с давних пор. Возможно, их прообразом можно считать старопольский «аркас». Это было сладкое блюдо, которое, по всей видимости, попало в Польшу с востока – своего рода молочное желе с сахаром. Яйца с желтками добавлялись в подслащенное молоко, затем массу заквашивали лимоном, нагревали, отделяли сыворотку, творог охлаждали, добавляли сахар, корицу и поливали сметаной (есть сведения, что добавляли также розовую водку и шафран). Аркас был любимым десертом короля Яна III Собеского, который был известным гурманом.

Современная версия творожников приобрела популярность в XIX веке. Когда-то их называли «творожными пирогами» – они пеклись на слое песочного теста или даже без него, в венском стиле, и содержали гигантское количество желтков. Самый знаменитый творожник – «краковский» (который ценят за его воздушность), покрытый сверху сеткой из теста. Его рецепт найдется в любой кулинарной книге, а само пирожное – в любой традиционной кондитерской. Недавно на вечере польской кухни в Париже, организованном Польским культурным центром в Париже, один из известнейших шеф-поваров Адам Хшонстовский подал гостям оригинальную версию краковского творожника – с иначе скомпонованными ингредиентами, приготовленного на пару, с песочным печеньем сверху. Свой «краковский творожник» приготовил в свое время и знаменитейший французский кондитер Пьер Эре.

Шарлотка – после серника – самый популярный десерт, а ее рецептов существует столько, сколько есть на свете хозяек и кондитеров. Название происходит от французского (или, как утверждают другие, английского) десерта «charlotte» – популярной в XVIII веке густой фруктовой массы, обложенной хлебными гренками и запеченной. Этот десерт, придуманный знаменитым Мари-Антуаном Каремом, в XIX веке вошел в Польше в моду. Тогда его готовили не только из яблок, но также из ревеня, груш и абрикосов. Один из самых популярных польских кулинаров XIX века Люцина Чверчакевич использовала для приготовления шарлотки старый ржаной хлеб.

Современные шарлотки обычно пекутся на песочном тесте, а их предок с хлебными гренками давно отошел в небытие (в одном из выпусков своей кулинарной программы его прекрасно приготовила легендарная Джулия Чайлд). К яблокам добавляют изюм, часто корицу и гвоздику. Этот не теряющий популярности десерт может подаваться горячим, со взбитыми сливками или ванильным мороженым.

Наполеон или Неаполь?

Наполеонка. Фото: Гжегож Козакевич/ Forum

И, наконец, несколько слов о пирожном, которое называют «кремувка» («kremówka»), или «наполеонка» («napoleonka» – так называют его в Варшаве), хотя во Вроцлаве, к примеру, они считаются разными видами пирожных – первое со сливочным кремом, второе – с начинкой из ванильного пудинга. Этот популярный десерт попал в Польшу из Франции, можно сказать, что «кремувка» – кузина французского пирожного мильфёй. Одна из легенд гласит, что название отнюдь не связано с французским императором, как считается повсеместно, а с Неаполем, откуда родом оригинальный рецепт (по-французски «неаполитанский» – «napolitain»). В качестве начинки между двумя пластами слоеного теста в Польше обычно используются взбитые сливки, крем на основе пудинга или меренги (с большим количеством белков), а сверху десерт посыпают сахарной пудрой или украшают глазурью.

Спор о том, как на самом деле называется пирожное – «кремувка» или «наполеонка», послужил темой для карикатуры известного польского карикатуриста Анджея Млечко. А с тех пор, как о «кремувках» в Вадовицах тепло и ностальгически вспоминал Иоанн Павел II, это пирожное, кажется, переживает свой ренессанс.

Автор: Магдалена Каспшик-Шеврио

Жареный павлин и шоколадный суп: рецепты довоенной Польши

Иллюстрации из поваренной книги «Светлые головы пользуются только признанными рецептами Доктора Эткера» («Światłe głowy posługują się jedynie ogólnie uznaniem przepisami Dra Oetkera», ca. 1930) и «Проверенные рецепты и разные советы» («Wypróbowane przepisy i różne wskazówki», Варшава, 1932), фот. Национальная библиотека Польши (Polona)

Когда вы слышите «польская кухня», что вспоминается в первую очередь? Вареники? Колбаса? Свиная отбивная котлета и суп “журек”? Спору нет, это действительно самые типичные польские блюда, но возможно, не будь Второй мировой войны и последовавших за ней десятилетий коммунизма, традиционная польская кухня была бы несколько более изысканной и яркой.

Было время в истории Польши, когда свежие устрицы, съедобные улитки, каштаны и раки продавались на городских рынках и в местных магазинах. Из-за Второй мировой войны, сорока с лишним лет коммунизма, загрязнения окружающей среды и законодательных ограничений эти продукты на долгие годы исчезли с прилавков.

Мальчик держит две клетки для ловли раков ‒ раки были так популярны, что их ловили даже дети… ради забавы. Фот. Ежи Дабровский / Forum

Вторая мировая война, безусловно, пагубно сказалась и на кулинарном искусстве. Коммунизм с его вечным дефицитом мяса, специй, фруктов и овощей и уж тем более деликатесов, часто именуемых буржуазными (и все же доступных некоторым привилегированным группам граждан), окончательно вытеснил многие блюда, ингредиенты и довоенные кулинарные традиции не только со столов, но и из памяти большинства поляков. Коммунистическая власть ставила себе цель накормить общество, а не вырастить поколение гурманов.

Капитализм часто упрекают в том, что он способствовал угасанию польских кулинарных традиций, но не стоит забывать, что такие деликатесы, как каперсы или пармезан, были известны польскому обществу еще до войны. Кулинарное искусство не сводилось к картошке, луку и капусте.
Польские поваренные книги рубежа XIX-XX вв. изобилуют рецептами, которые могут показаться странными и нетипичными для национальной кухни. Но не все знают, что до Второй мировой войны Польша была одним из крупнейших экспортеров раков на Запад, а Краков получал свежих устриц из Адриатического моря пять дней в неделю.

Авторы довоенных кулинарных книг ‒ а это были преимущественно женщины ‒ подчеркивали, что их цель ‒ готовить не только вкусные, но и полезные блюда (Мария Охорович-Монатова), не забывая об их доступности (Халина Кульцова, Мария Галецкая, Люцина Чверчакевичова и Марья Слежанская). Вот несколько популярных блюд, которые довоенные домохозяйки в Польше знали наизусть и которые сегодня украсили бы меню самых экстравагантных ресторанов мира.

1. Жареные павлины


Павлины в парке Лазенки (в наши дни есть их не принято), фот. Кшиштоф Пацула / Forum

«По вкусу павлины напоминают индейку (…). Из-за своей редкости они считаются очень изысканным блюдом (…) забитого павлина нужно подвесить в холодном месте на несколько дней, чтобы мясо стало сочным; после ощипывания, натереть тушку лимонным соком, нафаршировать кусочками сала, каштанами или печенью, и либо жарить на вертеле, либо запечь в духовке».

При этом для традиционной кухни важен не только вкус блюда. Важен еще и его внешний вид. Монатова писала:
«Павлинов подают как фазанов, на подложке из сухарей, с оперенной шеей и головой с одной стороны блюда и хвостом с другой».

2. Раковый пудинг

Раки, фот. East News

Отварите дюжину раков с укропом. Очистите «раковые шейки» (вообще-то это хвост) и клешни, подготовьте раковое сливочное масло. Здесь Монатова отсылает читателя к рецепту ракового супа, а затем продолжает:
«Отложите половину шеек и клешней для соуса, мелко порубите оставшуюся часть и соедините с двумя булочками, размоченными в молоке».
Автор велит смешать масло, яичные желтки, свежий укроп и оставшееся раковое мясо с хлебными крошками, сметаной и взбитыми яичными белками и переложить полученную массу в форму для пудинга. Затем «варите на пару в течение часа. Перед подачей на стол полейте раковым соусом…».

3. Пивной суп

Иллюстрация из поваренной книги «Супы и соусы» («Zupy i sosy», 1929), фот. Национальная библиотека Польши (Polona)

Позвольте нам объяснить: пиво делают из дрожжей, а дрожжи богаты питательными веществами. Дело не в алкоголе (по крайней мере не в этот раз)! У Кульцовой и Галецкой есть более подробные рецепты. Вам понадобится: 1,5 литра пива, 5 г гвоздики, 30 г масла, 2 яичных желтка, 250 мл сметаны, 150 г хлеба для сухариков и 150 г творога.

«Вскипятите пиво с корицей, гвоздикой и кусочком хлебной корочки. Процедите, добавьте сметану, смешанную с желтками, и влейте в кастрюлю, не доводя до кипения».
Подавать пивной суп следует с сухариками и кусочками творога.

4. Пюре из каштанов

Съедобные каштаны, фот. Дариуш Левандовский / East News

Марья Слезанская написала, что ее книгой «может пользоваться любой». И придумала такой рецепт:
«Сварите 400 г каштанов, очистите их от двойной оболочки и варите в молоке, пока каштаны полностью не разварятся. Протрите каштаны сквозь сито, добавьте ложку сливочного масла и сахар; затем поставьте кастрюлю [с каштанами] в другую кастрюлю с кипящей водой, и держите на пару, чтобы пюре не пригорело».