Друг желудок просит пищи (клуб битломанов-кулинаров)

Селедка по-японски

Сельдь. Фото: Адам Кулеша/East News

После Второй мировой войны в молочных барах (в некоторых из них и до сих пор) и ресторанах подавали сельдь по-японски – очень необычное блюдо, которое, разумеется, в Японии неизвестно. Каждый, кто провел хотя бы часть жизни в ПНР, знает этот способ подачи рыбы и, возможно, все еще испытывает к нему нежные чувства. Кусок филе селедки а ля матьес оборачивался вокруг крутого яйца, затем добавлялся лук. Обернутое яйцо водружалось на верхушку уложенного горкой салата из вареных овощей (иногда картофеля) с майонезом.

Сейчас в магазинах в основном можно купить только филе а ля матьес, качество которого, по мнению экспертов, к сожалению, далеко от той сельди, которой угощались когда-то. На польский рынок попадает, главным образом, двухлетняя сельдь, которая лучше всего подходит для копчения. Подают селедку, как правило, в масле или в сметане, а также в виде салатов с разнообразными добавками.

Старопольская кухня: селедка почтовая, молочная, голландская

Сельдь с луком. Фото: East News

Еще почти 100 лет назад в кулинарных книгах было множество рецептов различных видов селедки: «почтовая», «молочная», «улики», «голландская». Старые рецепты были весьма просты, их основу составляли легкодоступные ингредиенты высокого качества. Поэтому ничего удивительного, что каждая хозяйка умела готовить и различать отдельные виды селедки.

«Улики» - молодая жирная сельдь, которая консервировалась в очень соленом растворе, перед употреблением ее мариновали. Автор популярных кулинарных книг Мария Охорович-Монатова (ее книга в 1950-е гг. была переведена на английский) рекомендовала выбирать толстую, жирную и красную сельдь – «она самая вкусная». Легкодоступной была и «молочная» сельдь – молоки использовали для соусов и маринадов. Так же, как и сейчас, селедку чаще всего мариновали, используя уксус с добавлением приправ и колечек лука; молоки растирали с оливковым маслом, щепоткой сахара и небольшим количеством уксуса. Подавали сельдь с чем-нибудь острым или квашеным – например, домашними маринованными овощами, корнишонами. Из «почтовой» сельди (которая плывет впереди косяка, словно форпост (по-польски «форпочта») – отсюда и название) готовили вкусную крем-пасту с добавлением сала из вареной ветчины и лука, которая, по мнению Марии Диссловой, является прекрасной закуской перед обедом, если намазать ее на белую булку.

Вот как описывал популярную закуску из селедки Владислав Полахчинский, знаток предвоенных варшавских ресторанов и прекрасный рассказчик:
«… как-то раз я спросил субъекта Стефана, откуда они берут такую отличную селедку. Субъект ответил, что это очень просто. Они покупают бочку самой лучшей селедки (так называемой почтовой), вываливают всю ее в корыто, выбирают 30-40 самых лучших, остальные закидывают обратно в бочку, и бочку забирает селедочница»."

Уже тогда раритетом (а сейчас это еще больший раритет) была девственная розово-серебристая годовалая голландская сельдь, которая отлавливается перед нерестом. Ловлей такой сельди занимаются, главным образом, голландцы, которые за последние века довели технологию этого процесса до совершенства. Рецептура этого национального сокровища насчитывает как минимум 800 лет и тщательно охраняется.

Когда-то у каждой хозяйки был свой секретный способ, как удалить излишек соли и сделать селедку еще вкуснее: рыбу замачивали в молоке, пахте, воде, пиве и даже вине. Затем жирную голландскую селедку начиняли, другие виды сельди жарили, запекали в бумаге, из них делали котлеты, биточки или пирожки, варили пудинги, их подавали как закуску с маринованными грибами, каперсами, корнишонами, обязательно полив хорошим оливковым маслом. Популярны были (как и сейчас) – рольмопсы (их делали сами).

Ночи пожирателей селедки

Кадр из фильма «Осторожно, Йети!», реж. Анджей Чекальский. Фото: Zespół Filmowy Syrena/ East News

Любителей селедки и в настоящее время предостаточно. Некоторые организовывают специальные встречи-дегустации, где пробуют новые авторские рецепты или заново открывают для себя старые, семейные. В культовом мероприятии «Ночь пожирателей селедки», которое проходит в Щецине и которое было создано благодаря идее Гено Менткевича (активиста и пропагандиста польского сыроварения), несколько лет подряд участвуют повара, гастрономы, артисты и журналисты. Задача каждого из них – приготовить селедку, причем рецептуры предыдущих встреч повторять нельзя. Так, за время существования этого мероприятия на стол было подано сорбет из селедки, огурцов и шампанского, кекс из копченой селедки, хворост из свежей селедки, селедочный торт с птичьим молоком из яблока и хрена, пралине с селедкой в вишневом ликере, вареники с селедкой и брынзой, селедка в маргаритках, в апельсиновом желе, селедочный сальтисон с треской, селедочные колбаски.

Aвтор: Магдалена Каспшик-Шеврио

http://stalic.livejournal.com

Несколько постов, в которых рассматриваются базовые принципы приготовления шашлыка. Например, какой высоты должен быть мангал? Какого размера куски мяса лучше? Когда солить - до или после? Какой маринад использовать?

2Andrzej Szablewski:

>Селедка - на память из Белостока.
>Эта рыба, известная любимая в Польше на протяжении
>веков, всегда была вкусной и популярной закуской,
Русский с поляком - братья навек?

2Сергей Холодилов:

>2Andrzej Szablewski:
>>Селедка - на память из Белостока.
>>Эта рыба, известная любимая в Польше на протяжении
>>веков, всегда была вкусной и популярной закуской,
>Русский с поляком - братья навек?

Славянские кухни, на мой непросвещённый взгляд, вообще очень схожи. От других сравнений и эпитетов воздержусь, а то опять какой-нибудь мудила и в кулинарной теме начнёт мусолить политику. Будь она неладна!

Кстати, в теме про хоккей один му-му-дозвон уже отметился...

http://culture.pl/ru/article/desyat-polskih-pashalnyh-blyud

Десять польских пасхальных блюд

Белая колбаса, ржаной суп, маковый рулет и творожный пирог ‒ неповторимые, весенние, польские-препольские пасхальные блюда.

http://culture.pl/ru/article/polskie-pashalnye-tradicii


Польские пасхальные традиции

Пасхальные традиции в Польше: радостные, умиротворяющие и требующие религиозного сосредоточения. И, конечно, на Пасху не обойтись без богатого праздничного стола.

Холодец

Тимбалики – закуска на основе заливного. Фото: mojegotowanie.pl

Это блюдо имеет долгую историю и несколько названий. В зависимости от ингредиентов и региона, это «ножки в желе», «холодные ножки», но уже в Великопольше «галарт», на Куявах и Поморье «зыльц», на востоке – «студенина» (старая Галиция, Львов), а на виленщине – «квашенина»
Его сбрызгивают уксусом или лимонным соком. В некоторых регионах «холодные ножки» – обязательный элемент пасхального завтрака. Заливное делают и после забоя свиней. Используются не только свиные ножки, но и голова, огузок, телячьи ножки или свиная кожа.

Некоторые для красоты добавляют отваренные и нарезанные овощи, зеленый горошек и крутые яйца. Самое важное – бульон: он должен «булькать» на медленном огне с приправами примерно 5 часов, так чтобы мясо отходило от кости. Тогда из ножек выделяется т.н. «клей», благодаря которому желе застывает без желатина.

Заливное с торноселем

Генрик Родаковский, фото изменено culture.pl

Заливное и холодец были известны в польской кухне с давних пор. Сохранились упоминания о том, что заливное мясо с салатом подавали в 1518 г. на свадебном пиру короля Сигизмунда I Старого и Боны Сфорцы. В старопольской кухне свинина не считалась изысканным продуктом, поэтому заливное делали из отваренных в густом бульоне пулярок, капланов или рыбы. После варки массу выливали в форму, заливное застывало, его красили и украшали.

Так, например, кухмейстер Станислав Чернецкий в своей книге «Compendium Ferculorum» рекомендовал для мясного заливного взять каплуна, костистую нежирную телятину и телячьи ножки, после варки процедить, добавить пряные приправы в соответствии с тогдашней модой, а затем подкрасить «торноселем» – кусочками полотна разного цвета, которые использовались для окрашивания пищи.

Мемуарист XVIII в., ксендз Енджей Китович, описывая быт времен Августа III, пишет, что «торноселями» назывались куски старых рубашек или штанов. Описывая столы и банкеты, он упоминает, что помимо бульона, борща, мяса, бигоса, гуся, фляков с шафраном, телятины, курицы, капланов и другой птицы, ели и холодные свиные ножки в желе.

Примерно в это же время Войцех Велондко, автор популярной книги «Совершенный повар» предлагал для больного готовить желе из очищенной и выпотрошенной курицы и телячьей ножки, с лимоном, сахаром, солью, кориандром и корицей. В целебные свойства мясного желе (укрепление костей) некоторые верят до сих пор.

Заливное на постаменте

Заливное. Источник: winiary.pl

Благодаря изобретению и распространению пищевого желатина, заливное – по крайней мере теоретически – готовить стало намного легче. Поваренные книги XIX в. изобилуют рецептами изысканных блюд с желе из ножек, различных видов мяса, овощей, рыбы. Если ты более или менее освоил несложные кулинарные манипуляции, то мог попробовать приготовить одно из блюд, предлагаемых Люциной Чверчакевичувной в книге «365 обедов за 5 злотых»: «Шофруа, или заливное из рябинника на постаменте».

Для приготовления этого прозрачного желе нужно было всего-навсего десять рябинников, двухфунтовый хлеб, два лота желатина, алкермес (алкогольный напиток) и бумажная трубочка для украшения узорами, а также продолговатая брюква, из которой вырезалась корзинка на постаменте с большим углублением. Хотя в те времена основа для желе – то есть бульон из свиных ножек – по-прежнему использовалась, авторы книг призывали воспользоваться желатином.

Закуски

Изысканные, причудливо украшенные холодцы и заливное на постаменте отошли в прошлое, а их место заняли «холодные ножки». Этот вид заливного с удовольствием едят до сих пор и дома, и в ресторанах, но встретить их можно также в меню популярных в последнее время закусочных баров. Заливное подается как закуска к алкоголю, чаще всего к водке. Польские «тапас-бары» предлагают, кроме заливного, также сардельки, селедку, тартар, рыбную пасту. Концепцию таких баров сделал привлекательным бизнесом скандальный Адам Гесслер, открывший в Варшаве на улице Краковское предместье знаменитый бар «Przekąski Zakąski». В этом крайне популярном круглосуточном заведении была воссоздана атмосфера старых закусочных. И хотя сейчас его уже нет, сама идея была подхвачена и в других городах, из чего, правда, не следует, что качество и вкус соответствуют первоначальному замыслу.

Идея бара с закусками вовсе не нова. Перед Второй мировой войной в Польше существовали бары «на одну вилку» и закусочные. Даже в самых дорогих ресторанах в специально выделенном углу можно было быстро «заморить червячка» простыми или даже довольно изысканными холодными и горячими закусками: тартинками, миногами, селедкой по-королевски, заливным из угря или карпом по-еврейски, сардельками, белой колбасой, сардинками или как раз «холодными ножками».

Первенство в закусках принадлежало Варшаве. Столичные закусочные были известны хорошей едой, напитками и прекрасным обслуживанием. «Даже на отдаленной Праге, на Шмульках у Луневского, в трактире с непримечательным интерьером можно было получить блюдо совсем не хуже, чем в ресторане «Мещанский» в самом центре Варшавы», – пишет Веслав Верницкий в книге, посвященной предвоенным варшавским барам и ресторанам.

Заливное из курицы. Фото: Гжегож Козакевич/Forum

Атмосферу старых закусочных любят воссоздавать авторы польских ретро-детективов. Например, комиссар Мачеевский, герой детектива Марчина Вроньского, размышляя над криминальной загадкой в предвоенном Люблине, попивает кофе «с электричеством» или чистую водку и закусывает «медузой» – то есть желе с мясной прослойкой.

Начавшую было возрождаться после войны гастрономию убила в начале 50-х коммунистическая власть. Из-за введения т.н. «домеров» – необычайно высоких налогов, назначаемых по усмотрению властей (то есть по сути произвольно), такие заведения просто пропали. Вместо них открывались отвратительные государственные рестораны и районные кабаки, которые иногда называли «мордовнями». Но там порой можно было купить «100 грамм и холодец». Те, кто предпочитал с заливным два по пятьдесят – заказывали «лорнет с медузой». Как правило, совершенно иного качества, чем до войны.

Автор: Магдалена Каспшик-Шеврио

Бигос

История польского бигоса насчитывает несколько сотен лет. Традиционное блюдо («все в одной кастрюле»), которое готовится сейчас прежде всего в зимнее время или по особым случаям, у поляков ассоциируется с квашеной капустой и мясом.

Бигос из рябчика, бигос из раков

Старейшие польские кулинарные книги, такие как «Compendium Ferculorum» Станислава Чернецкого (1682) или «Совершенный кулинар» Войчеха Велондко (1783), предлагают рецепты бигоса, в которых мы не обнаружим капусты. До разделов Речи Посполитой бигос был блюдом из нарезанного мяса или разнообразной рыбы. К мясу добавлялись петрушка и лук, а также кислые фрукты или уксус.

Чернецкий помещает в книгу рецепты бигоса со шпиком, бигоса из рябчика, а также бигоса из карпа или из раков, которые тогда были весьма распространены и легко доступны:
«Свари и очисти раков, положи в кастрюльку, отдели говяжий шпик, положи туда же, влей бульон, добавь перец, соль, топленое масло. Немного повари и подавай на стол. Можешь и лимон выжать или винный уксус влить, и, поварив немного, подавай».

У Велондко есть рецепт бигоса из каплуна (кастрированного петуха). Однако бигос XVII века для современного поляка был бы совершенно несъедобным. В соответствии с кулинарной модой того времени, бигос приправляли так, как принято в кухне барокко: добавляли что-то кислое – уксус, лимон, лайм, даже щавель и крыжовник, сладкое – сахар, изюм; острое – перец, корицу и другие пряные приправы. В то время ценился острый, обжигающий вкус, и польские блюда для других народов были совершенно несъедобными.

Бигос, который едят современные поляки, появился в XVIII веке. Бигос с капустой, «разбойничий» бигос – недорогая версия кушанья. Это и есть предок современного блюда, где основой является капуста, а мясо и копчености – только добавки. Польша постепенно беднела, достать экзотические фрукты становилось тяжело, и кислый вкус получали, используя квашеную капусту, которая была дешевле, чем лимоны и лайм.

Охотничий бигос, бигос с виватом

В шляхетских домах бигос готовили из запеченного мяса и колбас, оставшихся после больших приемов, они улучшали вкус блюда. Бигос брали с собой на охоту – отсюда и название «охотничий». Приготовленный заранее бигос разогревали в посуде с крышкой, тщательно облепив ее тестом. Громкий «выстрел» крышки под действием давления означал, что блюдо готово. Каждый уважающий себя шляхтич перед охотой или визитом брал бигос с собой в дорогу.

Приводя рецепт охотничьего бигоса, Мария Охорович-Монатова, автор «Универсальной поваренной книги», переведенной также на английский язык, пишет:
«В литературе можно встретить упоминания о том знаменитом бигосе, который польская шляхта всегда брала с собой на охоту. Бигос и сегодня – основная еда на любой охоте. В таком бигосе присутствовали всевозможные виды мяса: печеная говядина, баранина, свинина, дичь, птица, ветчина, колбасы – и чем больше видов мяса, тем изысканнее вкус».

В него добавляли также квашеную капусту, грибы и мадеру.
В XIX веке бигос подавали перед супом, с него начинался обед (иногда перед ним подавали еще рюмку водки). Люцина Чверчакевич – популярный автор кулинарных книг того времени – писала, что бигос подают даже на завтрак.

«Всеобщая энциклопедия» Оргельбранда сообщает:
«Обычно бигос долго готовится на углях. При каждом разогревании его вкус становится все лучше, поэтому, отправляясь в дальние уголки страны, где дороги плохи, а постоялые дворы редки, поляки, кроме сундука с настойками и водками, брали с собой лоханки, куда помещалось по несколько котелков хорошо приправленного, острого и неизменно вкусного домашнего бигос».

Бигос – как разновидность рагу из дичи, разных видов мяса и квашеной капусты с добавлением яблок – упоминает и французский гастроном польского происхождения, Генрик Бабиньский (псевдоним «Али-Баб») в знаменитой книге «Gastronomie Pratique», изданной во Франции в 1907 году. В «Польском кулинаре» Мария Слежанская делится рецептом бигоса из остатков запеченного мяса с яблоками или солеными огурцами и уксусом, но без квашеной капусты.

Бигос был одним из фирменных блюд Нели Рубинштейн:
«На первом приеме, который мы дали в Париже в нашей квартире на Монмартре в 1932 году, я решила подать именно бигос. Утонченным друзьям Артура он так понравился, что вскоре стал моим plat de resistance».

Бигос Нели всегда был на столе и на торжественных встречах и банкетах с соотечественниками, например, в Нью-Йорке. В своей кулинарной книге «Кухня Нели» жена всемирно известного пианиста еврейского происхождения Артура Рубинштейна рассказывает много веселых историй о приготовлении бигоса в самых необычных местах, например, на маленькой плитке в гостиничной кухне перед приемом на 45 человек.

Бигос в литературе

Описания вкуса и аромата знаменитейшего польского блюда мы встречаем и в художественной литературе.

Самое знаменитое описание бигоса находим в «Пане Тадеуше» Мицкевича:
В котлах же бигос прел. Такого слова нету,
Чтоб описать его по вкусу и по цвету.
Что слово? Плод ума. Что рифма? Лишь туман.
Не схватит сущности желудок горожан.
Кто не живал в Литве, тот и в оценках пресен,
Не знает кушаний, и не отведал песен.
Да, бигос - лакомство, особенный состав,
Где сочетание всех специй и приправ.
Капусты квашеной туда крошат с любовью,
Она сама в уста влезает, по присловью.
Потеет, парится капуста на огне,
Под нею мяса слой томится в глубине.
Но вот кипящие перебродили соки
И с паром брызнули по краешку потёки,
Пополз по просеке крепчайший аромат.
Готово! Трижды все воскликнули "Виват!"
Помчались, ложками вооружась для бою,
Таранят медь котлов свирепою гурьбою.
Где ж бигос? Где? Исчез. Лишь в глубине котла,
В угасшем кратере, еще курится мгла.
("Пан Тадеуш", перевод С. Свяцкого)

Бигосом восхищались Вацлав Потоцкий в «Итальянском банкете», Енджей Китович в «Описании обычаев», Ян Непомуцен Каменьский, Тадеуш Бой-Желеньский, Винцентий Поль и Юлиуш Словацкий. Бигос был любимым блюдом Болеслава Лесьмяна, Чеслава Милоша и Леопольда Тырманда.

В современных кулинарных книгах мы находим множество разновидностей бигоса. Их названия зачастую известны нам из истории: например, литовский (с добавлением винных яблок), разбойничий (с мясом и салом), охотничий (с кусочками дичи). В них используются одни и те же базовые ингредиенты – мясо, колбасы и капуста, а отличаются они добавками – сушеные грибы, чернослив, повидло, вино, приправы. Любители бигоса утверждают, что блюдо нужно готовить «low and slow» - как можно дольше и на маленьком огне (иногда на это уходит несколько дней) и что после приготовления его лучше заморозить, чтобы улучшить вкусовые качества и получить кисловато-пикантный вкус и легкий копченый привкус.

Магдалена Каспшик-Шеврио

Десерт на обед

Если бы Анджелина Джоли приехала в Польшу, то наверняка бы оценила нашу сладкую кухню. Кадр из фильма «Жизнь, или Что-то вроде того», фото: PLASH NEWS/Forum)

До 1939 года сладкие блинчики, вареники с творогом или рис с яблоками подавались исключительно на десерт. Тогда их называли словом «легумина». Во времена ПНР, когда выбор основных блюд значительно обеднел, недорогие мучные сладкие десерты были «повышены в чине» и стали полноценными обеденными блюдами.

Макароны с творогом и сахаром

Макароны из пшеничной муки с творогом и сахаром были популярны не только в детсадовских и школьных столовых, но и на домашних кухнях занятых мам — не всегда удавалось раздобыть на обед кусок мяса. Кстати, малышам такого сочетания вполне хватало для кулинарного счастья. Это блюдо было не чуждо и довоенной кухне, но, как правило, подавалось с лимонной или апельсиновой цедрой, сухофруктами и сливками. Чаще всего его запекали в печи и подавали после обеда.

Сладкие макароны впервые были упомянуты как десткий десерт в книге Антония Тесслара — кухмейстера наместника Галиции, графа Потоцкого из Кшешовиц под Краковом («Польско-французская кухня», начало XX века). Имелась в виду, разумеется, собственноручно приготовленная лапша, отваренная и затем запеченная с повидлом. А как в наше время относятся к макаронам с творогом иностранцы, живущие в Варшаве?

«Макароны нужно подавать с томатным соусом и песто, а не с мармеладом и сливками. Если бы здесь были итальянцы, они бы наверняка оскорбились. Это было странно, но действительно вкусно!» — такое мнение мы услышали от посетителей культового варшавского молочного бара «Bar Prasowy».

Сладкие блинчики

Блинчики с джемом. Фото: Петр Блавицкий/ East News

Блинчики известны польской кухне уже несколько сотен лет. Уже в XVII веке техника их приготовления была приближена к современной: «разбейте яйцо с молоком, добавьте немного муки, смажьте сковороду маслом, наливайте понемногу, пеките тонко, а полив маслом, подавайте на стол» (Станислав Чернецкий «Compendium Ferculorum», XVII в.). Старопольские блины подавались обязательно с изюмом, корицей и шафраном: «(…) сделайте блины, в тесто всыпьте немного шафрана и сахара, сварите рис и пожарьте яичницу, всыпьте шафран, мелкий изюм, заверните начинку в блинчики, добавьте сахара».

Именно такие блины подавались к мясу — например, к каплуну или баранине. В книгах XIX века мы находим множество рецептов сладких блинов. Тесто могло быть как богатым —на сливках и молоке, так и бедным — на воде. После 1945 года сладкие блинчики стали полноценным обеденным блюдом, хотя от недоступных приправ и добавок пришлось отказаться. В качестве начинки использовался творог или варенье, блинчики посыпались сахарной пудрой — а ели их и интеллигенты, и рабочие, и детсадовцы, и школьники. В школьных столовых и молочных барах это до сих пор обязательный элемент пятничного рациона.

Вареники с творогом, яблоками, сливами, черникой, малиной

Вареники с клубникой. Фото: Северин Солтыс

Вареники — самое узнаваемое в мире польское блюдо. У иностранцев они ассоциируются скорее с несладкими начинками. Однако сладкие вареники (с черносливом или повидлом) были известны уже кухне восточных польских территорий: их подавали на десерт или как постное блюдо — например, на Рождество. В довоенных книгах предлагались начинки не только из сезонных фруктов и ягод, доступных летом (клубника, земляника, яблоки, голубика), но и более оригинальные версии, например, из апельсинов, как в книге Марии Диссель. Конечно, в те времена были известны и вареники с начинкой из сладкого творога с цукатами из апельсиновых корочек и изюмом.

Картофельные оладьи с сахаром

Драники. Фото: Кшиштоф Кучик/Forum

Кто из нас не любит хрустящие картофельные драники, пусть даже они очень калорийны? Это блюдо пришло из кухни бедняков, из тех времен, когда картофель только начал распространяться. Помимо несладкой версии (в тертую картошку добавляется лук), пожалуй, каждый пробовал и сладкие драники. Легче всего просто посыпать их сахаром. Такой способ придумали вовсе не во времена ПНР. В изданной после Первой мировой войны (1919) поваренной книге «200 блюд из картофеля» содержится рецепт «недорогих картофельных оладий». После жарки горячие оладьи рекомендовалось посыпать сахаром и подать в качестве десерта к чаю. В книгах эпохи ПНР мы находим указание, что к драникам можно добавлять жареную голубику, сметану, творог или варенье.