Польская мозаика

1989: полусвободные выборы

Полусвободные выборы в Польше, 8 июня 1989 года. Фото: SIPA / EAST NEWS

Успех «Солидарности» превзошел все ожидания. Кандидаты от демократической оппозиции заняли 161 место в Сейме из 161 возможных и 99 из 100 в Сенате!
Но в действительности результаты были еще более революционными. Выяснялось, что у коммунистического режима нет законных оснований оставаться у власти.

В последующие месяцы коммунисты отчаянно цеплялись за власть, но «Солидарность» отказалась идти на нечестный компромисс, поэтому им так и не удалось сформировать новое правительство. Тогда решили провести голосование.Благодаря голосам депутатов парламента от «Солидарности», а также двух коммунистических партий-сателлитов первым не коммунистическим премьер-министром Польши с 1945 года стал Тадеуш Мазовецкий.

Тадеуш Мазовецкий и Лех Валенса, 1989. Фото: Томаш Вежейский / AG

Правительство Мазовецкого принесло присягу 13 сентября 1989 и сразу же приступило к решению проблемы дефицита и переходу на рыночную экономику. Трансформация политической системы оказалась невероятно сложным заданием, и в Польше до сих пор не утихают споры по этому поводу.
Несомненно одно: мирная польская революция положила начало процессу, который историки называют революциями 1989 года. В ноябре 1989 года пала Берлинская стена, Венгрия села за собственный Круглый стол переговоров, а в Чехословакии произошла Бархатная революция. Мирным путем распался советский блок, закончилась холодная война, и началась совершенно новая глава европейской истории.

Прошу прощения - пропустил один абзац.



1988: забастовки

Гданьск, 1988. Забастовка на судоверфи им. Ленина в Гданьске. Фото: Ежи Косник / Forum
Надежды на возвращение политических свобод воскресли, но уровень жизни в Польше был низок как никогда. Обострились экономические проблемы ‒ долги, пустые полки, дефицит товаров первой необходимости. При этом в обществе царило разочарование ‒ предложенные властью реформы не дали никакого результата.

В 1988 году по стране прокатилась новая волна забастовок, и пути к отступлению уже не было. Стоило милиции подавить одну забастовку (например, на краковском металлургическом заводе), как немедленно начиналась новая. Вскоре простаивали почти все фабрики, побережье было парализовано забастовками. Бастующие были настроены решительно, сил для их усмирения было явно недостаточно, а СССР слабел, поэтому польские власти решились на переговоры с оппозицией.

Вот не было у нас своего Валенсы...давно можно было коммуняк скинуть. Хотя нас поднять конечно сложно.

Про Леха Валенсу есть фильм Анджея Вайды "Валенса. Человек из надежды"

20 обедов в Кракове, которые по карману каждому

Кафе «Forum Przestrzenie». Фото: материалы прессы

На краковском гастрономическом рынке появляется все больше разнообразных предложений для студентов и туристов с ограниченным бюджетом. Любители польской, европейской и экзотической кухни — все останутся довольны!
Culture.pl предлагает ознакомиться со списком самых популярных мест, где можно поесть горячую пищу, приятно посидеть и согреться. Приглашаем и вас дополнить этот список: оставляйте в комментариях к этой статье свои советы.

В польском стиле: на бульон и вареники

Столовая «U Stasi», Краков. Фото: Гражина Макара / AG

В холодное время года не каждому захочется обедать бургером, фалафелем или легкой китайской едой. Скорее уж мы мечтаем об обжигающем рот бульоне, отварной говядине в хреновом соусе или вареной картошке. Столовых, в которых подают польский обед из двух блюд по цене менее чем 20 злотых (около 5 евро), в Кракове великое множество.

Нельзя оставить без внимания легендарное заведение «U Stasi» («У Стаси») во дворе здания по улице Миколайской. Некоторые считают, что если уж есть кнедли, отварную говядину или гречку с простоквашей за 5 злотых — то только здесь. Поскольку столовая часто упоминается в путеводителях по Кракову, она также пользуется популярностью у туристов, чем не очень довольны местные жители, поскольку им чаще приходится стоять в очереди.

Стоит отметить, что «U Stasi» иногда называют молочным баром. Однако это не совсем так, ведь здесь нет самообслуживания. Фактически это недорогой ресторан, семейный бизнес во втором поколении, который берет свое начало еще во времена межвоенного двадцатилетия. Заведение работает только в обеденные часы— с 12 до 17, хотя бывает, что все обеденные порции распроданы и раньше. Необычен и способ оплаты за блюда: после еды клиент подходит к владельцу и просто говорит, что он ел.

Молочный бар «Pod Temidą» на улице Гродзкой. Фото: М. Ласык / Reporter

Хотя легендарный молочный бар «Barcelona», где столовались студенты и преподаватели Ягеллонского университета, уже давно прекратил свое существование, в подобных ему гастрономических заведениях — столь популярных во времена ПНР — в Кракове нет недостатка. Недорого поесть можно в молочном баре «Pod Temidą» («Под Фемидой») в самом сердце Старого города, на улице Гродзкой: менее чем за 10 злотых вы можете заказать польские вегетарианские блюда, такие как вареники с немясной начинкой, картофельные оладьи, клецки, гречневую кашу, лапшу, блинчики или омлет. Самый дорогой суп здесь стоит 5 злотых, а мясные блюда — максимум 15 злотых. В молочный бар «Pod Temidą» заходят не только местные жители, но и туристы — он расположен на самом популярном туристическом маршруте в Кракове.

В краковском районе Казимеж, на улице Августяньской, дом 4, уже несколько лет работает бар-ресторан с польской кухней «U Doroty» («У Дороты»). Здесь можно отведать блюда традиционной кухни, однако в меню встречается и нечто более современное и изысканное. Польский обед из двух блюд, состоящий из супа и второго блюда, можно съесть «U Doroty» в обеденное время меньше, чем за 20 злотых. В самом сердце Казимежа — на углу площади Плац Новы и улицы Юзефа — находится приятное кафе «Barfly», где обед дня (суп, второе и компот) можно заказать уже за 15 злотых. Еще один плюс заведения заключается в том, что здесь уставшие путешественники могут воспользоваться бесплатным Wi-Fi.

Домашнюю еду, которая не станет сильным ударом по кошельку, предлагает ресторан с самообслуживанием «Polakowski», который имеет три филиала — в Старом городе и Казимеже. По существу это тот же молочный бар, только в «улучшенном виде». Несмотря на то, что здесь подают довольно тяжелую пищу, в этих заведениях почти всегда полно народу. Надо признать, что цены здесь действительно невысокие, а порции щедрые: например, гигантские голубцы или такие же огромные котлеты. Стоит даже подумать — не заказать ли половину порции.

Тем, кого в польской кухне интересуют прежде всего вареники, стоит заглянуть в заведения, специализирующиеся именно на этом блюде: по-польски они называются «pierogarnie» (вареничные). Небольшое и скромное с виду кафе «Pierogowy raj» («Вареничный рай») предлагает более сорока видов вареников — как с традиционной, так и с экзотичекой начинкой. Например, помимо всем привычных вареников с мясом или сладким творогом, здесь можно попробовать вареники с перловкой, брокколи, чечевицей и даже...с капучино. Порция из 12 штук будет стоить около 15 злотых. «Pierogowy raj» находится в Старом городе на ул. Славковской, а также на улице Старовисльной.

Еще одно популярное заведение, где можно полакомиться варениками, — это небольшое кафе «MR Vincent» на улице Божьего Тела (Bożego Ciała), дом 12. Здесь подают 35 видов вареников, в том числе — с брынзой, гречневой кашей, телятиной или даже с кокосом. За внушительную порцию вы заплатите от 13 до 20 злотых. И пусть вас не вводит в заблуждение неброская вывеска и скромный интерьер: вареники, которые здесь готовят вручную, считаются чуть ли не самыми лучшими в городе.

Необычно и недорого

«Tak Yak Tandoori» на ул. Старовисльной. Фото: Матеуш Скварчек / AG

Тех, кто хотел бы попробовать что-то кроме польского обеда из двух блюд, ждут в доступных барах и закусочных, предлагающих интересные блюда различных кухонь мира. Обычно это маленькие и уютные заведения, в которых умещаются всего несколько столиков и около десятка стульев, а меню очень короткое.
В окрестностях Старого Клепажа на улице Падеревского оголодавших клиентов ожидает «Pies Pianista» («Пёс-пианист») — заведение, специализирующееся на хрустящих бретонских блинчиках из гречневой муки. Рядом находится кафе «Oriental Spoon», где можно отведать корейский ланч, например, «Bibimbap».

Любители аутентичных индийских блюд по приемлемой цене могут отведать «карри-вок» или отлично запеченный шашлык из печи тандур и лучшие в городе хлебцы «наан» в заведении под названием «Tak Yak Tandoori» на ул. Старовисльной по дороге из Старого города в Казимеж. Блюда подаются с большим количеством резаного лука-шалот и зелени кинзы.

«Kanton Dim Sum House». Фото Матеуш Скварчек / AG

Если кому-то захочется вкусных азиатских пельменей на пару, то за небольшую сумму их предлагает крошечный бар «Kanton Dim Sum House» на улице Венгловой. Ежедневно проголодавшихся клиентов здесь ожидает азиатский обед из двух блюд по цене менее 20 злотых. Сразу за углом, на улице Краковской, в кафе «Curry up», любители карри могут поесть вкусные и ароматные индийские или тайские блюда, а также азиатские закуски.

Недорогое путешествие на Балканы можно совершить благодаря заведению «Balkan Express Grill» на улице Флорианьской. Здесь готовят чевапчичи — котлетки из перемолотого свиного и говяжьего мяса, приправленного чесноком и паприкой. Их пекут на гриле и подают в специальной булке (пите) с добавлением нарезанного лука. Также здесь подают очень вкусную плескавицу.

За пределами самого центра города находится кафе «Wesoła cafe», славящееся приятной атмосферой и вкусной едой. Кроме завтраков, там стоит заказать также привлекательный по цене и очень вкусный ланч. А в кафе «Mazaya Falafel» на улице Гжегужецкой примерно за 10 злотых или чуть больше вы можете отведать вкусные блюда ближневосточной кухни: фалафель, хумус и другие. Любители хумуса также могут выбрать уютную «хумусную» в районе Казимеж. Там, в «Hummus Amamamusi» порция великолепного классического хумуса, подаваемая с овощами и свежим хлебом, стоит около 20 злотых.

Вегетарианцам и веганам

Бар «Chimera». Фото: Якуб Очепа / AG

В Кракове появляется все больше заведений, сервирующих исключительно вегетарианские или веганские блюда. В кулинарный пейзаж популярной среди студентов улицы Крупничей хорошо вписалась «Karma», где можно съесть тарелку оригинального супа и салат либо пирог из салата по цене традиционного польского обеда.

Недалеко от самого знаменитого краковского рынка, то есть Старого Клепажа, расположился вегетарианский бар «Glonojad» («Водорослеед»), популярный среди студентов. Здесь за 10 злотых или чуть больше можно съесть вегетарианский обед из трех блюд. В районе Казимеж уже более 20 лет работает вегетарианский бар «Momo». Несмотря на то, что дизайн помещения несколько старомоден, а закуски не отличаются изысканностью ни на вид, ни на вкус, у бара есть свой круг верных посетителей. Заплатив чуть более десяти злотых, можно заказать большую тарелку «6 салатов» или какое-нибудь горячее блюдо. А может, миску самбара и ржаные блинчики?

Вегетарианский бар «Momo». Фото: Матеуш Скварчек / AG

Раз уж речь зашла о салатах, нельзя не вспомнить о самом старом и до сих пор наиболее крупном салатном баре «Chimera» («Химера») на улице Св. Анны, в двух шагах от исторического Collegium Maius — старейшего здания Ягеллонского университета. Этот бар — своеобразная краковская легенда, первое заведение, в котором ассортимент салатов отличался от обычной квашеной капусты. Много лет «Chimera» была одним из самых популярных тусовочных мест среди студентов и сотрудников Ягеллонского университета.

Заведение расположено в крытом и обогреваемом дворе средневекового здания на ул. Св. Анны. Прилавок длиной десять метров уставлен разными видами салатов. За большую тарелку с 6 видами салата вы заплатите всего 17 злотых. Можно запить все это горячим чаем, коктейлем либо свежевыжатым фруктовым или овощным соком.
Внимание! В меню есть и мясные блюда, и не все салаты — вегетарианские.

Супы

Бар «Zamieszanie» на ул. Райской. Фото: Матеуш Скварчек / AG

Столовые, специализирующиеся на приготовлении супов — это маленькие, камерные заведения, которые появились в Кракове совсем недавно. Здесь примерно за 10 злотых можно заказать большую тарелку супа, согревающего в холодный и сырой день. В меню присутствует несколько вкусов — от традиционных польских до самых разных супов из Европы и со всего мира. Ассортимент меняется ежедневно, хотя некоторые классические позиции меню доступны каждый день. Рекомендуем, например, бар «Zamieszanie» («Суматоха») на ул. Райской или «Zupa Soup Bar» («Суповой бар Суп») на ул. Варшауэра в Казимеж.


Смачнего!

Автор: Магдалена Каспшик-Шеврио

Польские кафе XVIII века

Разворот из книги «Кофе с пирожным в любое время суток: История краковских кофеен и кондитерских» с картой расположения кафе вокруг главной площади в Кракове, фото: Culture.pl

Европейская традиция угощать отборной выпечкой элегантных завсегдатаев старомодных кофеен, вероятно, родилась в Вене, но явно имеет отношение и к Польше. Присаживайтесь, заказывайте кофе с пирожным и погружайтесь в многовековую историю кофеен и кондитерских Центральной Европы.

Во время недавнего визита в Краков я сделала удивительное открытие. Я нашла книгу под названием «Кофе с пирожным в любое время суток: История краковских кофеен и кондитерских». Традиционным экскурсиям я всегда предпочитала путешествия по кафе. Вместо того, чтобы стоять в очередях на переполненные экскурсионные автобусы, я всего лишь за пару евро удобно устраиваюсь за столиком и наблюдаю за местными жителями. Будь то в Риме, Вене, Кракове или Варшаве – кофейни и их история отражают обычаи, привычки и темп жизни людей. Каковы же они в Кракове и Варшаве?

Эпоха до «Старбакса»

Кофейня Союза польских архитекторов в Варшаве в 60-е годы. Фото: Эустахий Коссаковский / Forum

Когда-то кофейни играли гораздо более важную роль в жизни общества, чем сейчас. Там не только встречались, сплетничали, ели и пили – в них бурлила своя общественная и культурная жизнь. В старые времена, когда мир был гораздо более провинциальным и каждый был на виду, люди ходили в кафе, чтобы почитать свежие газеты и книги, отпраздновать юбилеи и обсудить политику и литературу, причем не только с друзьями, но и со всеми, кому это интересно.

Там готовились перевороты и восстания, там режиссеры из близлежащих театров отбирали актеров на роли. Ни одна кофейня и кондитерская не повторяла другую. Были заведения, которые посещали в основном актеры, писатели, студенты или преподаватели.

Первые кафе

Рисунок Франтишека Костржевского «Читатели варшавских газет», 1874 год.

Начнем с исторических анекдотов. Польский разведчик, дипломат и офицер Ежи Франтишек Кульчицкий, который отправился в Вену с королем Яном III Собеским в 1683 году, открыл там первую кофейню, где варили кофе из зерен, оставшихся от отступивших турок. Кульчицкий считается покровителем всех хозяев венских кофеен – здесь есть улица, названная в его честь, ему установлен памятник. В самой Польше первое кафе было открыто в Варшаве в 1724 году.

Им управлял один из придворных короля Августа II и расположено оно было на Саксонской Оси, столь любимой королем. Ось, разрушенная во время войны, состояла из Саксонского Дворца – здания, «достойного абсолютного монарха», – сада и Железных ворот. Однако учитывая, что на темных и немощеных улицах Варшавы первые фонари зажглись лишь в 1772 году, кофейни посещали в основном мужчины из королевской свиты.

Итак, 1724 год вошел в историю как год открытия первого кафе в Польше, но только в 1727 появился «Крестный отец варшавских кондитерских». И это был итальянец!

Крестный отец варшавских кондитерских

Мини-пирожные, фото из книги Войцеха Хербачиньского,

Этот человек по фамилии Лессель прославился в день открытия Саксонского Оперного театра. О десерте, который он приготовил по этому случаю, говорят до сих пор, спустя почти 300 лет: многослойный торт в форме пирамиды, напоминающий баумкухен. За свое кулинарное мастерство Лессель получил от короля особые привилегии и в 1727 году в части Саксонского сада, доступной для широкой публики, в беседке среди цветников и тенистых аллей открыл кондитерскую.

Она славилась карамельными конфетами и мороженым. На Крулевской улице Лессель открыл свой собственный кондитерский магазин, который местные жители прозвали Саксонским. Примечательный факт – именно здесь впервые в Варшаве появилась телефонная связь (в 1878 году). После смерти Лесселя кондитерская переходила из одних рук в другие, пока в межвоенный период не закрылась окончательно.

Мед вместо сахара

Лессель был не единственным иностранцем, обосновавшимся в Варшаве и занявшимся кофейным и кондитерским делом. Большинством кофеен и кондитерских, которые открылись в Варшаве в течение ста лет, руководили итальянцы, швейцарцы, французы и немцы. Одним из них был Балди из Швейцарии, открывший кондитерский магазин на Длугой улице в 1789 году. На этой и на соседней улице Пшечна было открыто множество кондитерских, которые отличались от кофеен тем, что там не только обслуживали за столиками, но и предлагали еду на вынос.

В рассказах о старой Варшаве Виктор Гомулицкий пишет, что, судя по записям 1427 года, Пшечна была старейшей улицей города. В XVI веке здесь селились пекари, которые использовали в выпечке только мед, потому что сахар был заграничным деликатесом. Поэтому улица Пшечна сейчас называется Медовой.

Кондитерская Балди была похожа на другие: за стеклянной витриной располагался прилавок, позади него или в отдельной комнате – длинные деревянные столы с лавками для посетителей.Сегодня многие владельцы варшавских хипстерских кафе воскресили традицию общих столов, но интерьер в них уже совсем другой, поскольку за прошедшие столетия изменилась роль женщины в обществе.

Женщинам вход воспрещен

Женщины в кафе «Hawana Café» в Варшаве, 1968 год. Фото: Гражина Рутовская / Национальный цифровой архив / www.audiovis.nac.gov.pl

Когда кофейни только открылись, их посещали исключительно мужчины и обслуживали тоже только мужчины-официанты. Появление женщин сказалось не только на изменениях в дизайне интерьеров, но также и на расширении меню. Скамейки сменились удобными креслами, на столах появились салфетки и цветы, а на стенах – зеркала. Кондитеры стали выпекать больше тортов и пирожных и давать им женские имена: торт «Хелена», пирожное «Стефанка», «Варшавянка». С появлением газового освещения в XIX веке кофейни и кондитерские шагнули в новую эру. До сих пор они освещались масляными лампами, позже свечами и керосиновыми лампами. Возможно, именно тусклый свет, а также шум и суета внутри кофеен и кондитерских и сделали их идеальным местом для деловых встреч.

Кафе с алкогольными напитками

Сделки заключались за пуншем, которым славилась кондитерская Балди на Длугой. Его подавали в больших бокалах и добавляли много арака. В то время как в Италии, Великобритании, Испании и Франции традиция пить кофе восходит к XVII веку, в Польше, до того, как он здесь «прижился», по утрам пили либо винный (вино, вода, миндаль, изюм, сахарная пудра и желтки), либо пивной напитки.

Другими типично мужскими были: напиток, приготовленный из молотого миндаля, отваренного с молоком (оршад), крепкий кофе с сахарным сиропом и ложкой рома или спирта с добавлением кубиков льда (мазагран), или гранатовый сок с сахарным сиропом (гренадин). Кофе, лимонад и оранжад (шипучий напиток из воды, сахара и апельсинового сока) появились в меню с появлением в кофейнях женщин. Для того, чтобы порадовать своих клиенток, Балди держал в своей кондитерской дюжину канареек. Они были обучены петь итальянские арии.

Съедобные цветы и другие сладости

Образцы украшения традиционных польских тортов, фото из книги Войцех Хербачиньского

Крошечные поющие создания были не единственным способом привлечения клиентов. Рекламные объявления расхваливали пользу употребления кофе: «кофе предотвращает апоплексию» или «чай придает блеск твоим глазам», а витрины завлекали посетителей. Самая известная в Варшаве витрина была в магазине у Каспера Семадени, иммигранта из Швейцарии. Она всегда была окружена толпой глазеющих школьников. В ней на больших тарелках были разложены карамелизированные фрукты – половинки груш, яблок, слив, абрикосов, съедобные каштаны, кусочки ананаса, приготовленные в сиропе и покрытые тонким слоем глазури; рога изобилия с золотыми монетами, небольшие цветные вазы, пирожное «мазурек», баумкухен, торты и печенье, и, наконец, съедобные произведения искусства: корзины со съедобными цветами и многослойный торт, часто в форме пирамиды, башни или дворца, украшенный шоколадом, карамелью, марципаном или трагакантом. Изысканность декора подтверждает, что производители кондитерских изделий знали толк в изящных искусствах.

Легенда гласит, что когда в 1923 году румынская королевская чета посетила Варшаву, на обеде им и другим гостям было предложено, не притрагиваясь, отличить настоящие цветы черемухи от их сахарной имитации. Под всеобщий смех и аплодисменты попытки с треском провалились.

Ухоженные кондитеры

У Семадени было семь сыновей и всех их он обучал профессии шефа-кондитера. В этой профессии существовала строгая иерархия, и период ученичества под руководством мастер-шефа длился десять лет: пять лет в Польше и пять за рубежом. Во времена, когда еще не были изобретены электроприборы, для приготовления теста использовали длинную палку с венчиком. Орехи и какao бобы измельчали массивными каменными жерновами. Профессия была не только физически тяжелой, но и разносторонней – не было никакого разделения труда. Кондитеры могли работать на кухне и обслуживать покупателей за прилавком, должны были быть коротко пострижены и одеты в безупречно белую рубашку с чистым воротничком. Чтобы быть уверенным в том, что подмастерья аккуратно выглядят, Семадени пригласил парикмахера, который раз в две недели приходил в его заведение, чтобы подстричь будущих сотрудников.