Друг желудок просит пищи (клуб битломанов-кулинаров)

Вареничный ренессанс: возрождение знаменитых «перогов»

Идея заворачивать начинку в тесто была придумана не в Польше. Считается, что в Европу вареники попали из Китая через Россию. Тем не менее, сейчас вареники (по-польски «pierogi») — это гордость всех поляков и самое узнаваемое в мире польское блюдо. Вареники обрели популярность далеко за пределами Польши: во всем мире то и дело появляются новые разновидности этого блюда, которые дают возможность взглянуть на традиционное польское лакомство другими глазами

Краткая история

Фестиваль вареников в Кракове. Фото: Томаш Вех/AG

Для тех, кто ничего не знает о польских варениках, начнем рассказ с названия этого блюда. «Pierogi» («пероги») — это множественное число слова «pieróg». Этимология слова неясна, хотя этнолог и лингвист Александр Брюкнер считает, что оно произошло от праславянского «pir» («пир»). Слово встречается в письменных источниках начиная с XVII века, но само блюдо, вероятно, было известно на польских землях гораздо раньше. Легенда гласит, что в XIII веке святой Гиацинт Одровонж кормил варениками бедняков в Кракове во время татарского нашествия. С тех пор иногда он фигурирует под названием «святой Гиацинт с варениками».

Сначала вареники с начинкой подавались только по особым случаям. Они имели множество различных форм: «курники» — крупные полукруглые вареники с начинкой из мяса птицы, крупы и грибов, которые готовились, в основном, на свадьбу; «кныши» — печеные вареники, фаршированные гречневой крупой, творогом или картофелем, когда-то были частью похоронных обрядов и до сих пор так популярны в еврейских общинах Америки, что появились даже в фильмах Вуди Аллена под именем «knishes»; «санеж» и «сочни» — сладкая разновидность вареников, которая готовится по случаю именин. Миниатюрная версия вареников — «ушки» с начинкой из грибов — подается с борщом во время рождественского ужина. Вареники с квашеной капустой также часто можно встретить на рождественском столе: впрочем, поляки их очень любят и уже давно едят круглый год.

Старейшая польская поваренная книга, «Compendium Ferculorum» Станислава Чернецкого, изданная в 1682 году в Кракове и переизданная недавно историком Ярославом Думановским, содержит рецепты вареников с телячьими почками, а также сладких дрожжевых вареников с начинкой из розы и бузины.

Вареники с вишней, красным вином и медом — авторское блюдо Ежи Ногаля. Фото: forumgwiazd.com.pl/Forum

В «Энциклопедии» Самуэля Ольгербранда (1865) дается такое определение:
«Pierog|pirog» — общее народное название любой дрожжевой выпечки. В старопольской кухне они подразделялись на два вида. Одни готовились из раскатанного теста и начинялись творогом или мясом. Знаменитые татарские «колдуны» делались из сырого теста и сырой баранины с небольшим количеством жира, а затем готовились так, чтобы тесто сохраняло все соки из мяса и жира. (…) «Русские» вареники («pierogi ruskie») — дрожжевое тесто с начинкой из творога или варенья — очень популярны, так же, как и литовские, которые начиняются капустой. Все они являются частью польской кухни.

Хотя основная идея сохранилась до наших дней, некоторые детали за последние 150 лет претерпели существенные изменения. «Русские» вареники теперь делаются с начинкой из творога, картофеля и жареного лука. Вареники с квашеной капустой, мясом и грибами — еще один классический вариант — все еще представляют собой квинтэссенцию польской кухни, но готовятся, как правило, из простого теста (мука, вода, иногда яйцо или молоко), затем варятся и подаются с жареным луком или свиными шкварками

Вареники будущего

Разные виды вареников в вареничной «Vena» в г. Катовице. Фото: Давид Халимонюк/AG

«Святая троица» вкусов до сих пор остается самой популярной, но поляки открыты экспериментам с новыми вкусовыми ощущениями и черпают вдохновение в кухне других стран. Довольно часто можно встретить сочетание шпината и сыра. В качестве сезонного варианта используются лисички, и даже лосось и другая рыба может стать начинкой для вареников. Поскольку все больше людей переходит на веганскую диету, вареники могут начиняться тофу, фасолью, пшенной кашей и тыквой, которые «заменяют» сыр и мясо. На последнем фестивале вареников в Кракове лучшими были признаны вареники с уткой и абрикосом. Поварам вручили статуэтку святого Гиацинта с варениками.

Существует также традиционных региональных рецептов, которые на первый взгляд могут показаться странными: например, в Люблине в начинку из гречки или чечевицы добавляют мяту, на Подкарпатье в качестве начинки используют манную крупу, а в татарской деревне Крушиняны в Полесском регионе готовят традиционные «картофляники» с картошкой и яйцом и «ечпочмаки» с картошкой, мясом, морковкой и петрушкой.

Татарские вареники. Фото: Михал Кощч/East News

Хотя Польша может похвастаться большим разнообразием вареников, самые безумные вкусы и необычные традиции родились за ее пределами – в основном, в США и Канаде, где это блюдо стало очень популярным благодаря крупным польским и украинским общинам в Чикаго, Буффало и Детройте.

Фестивали вареников существуют в Лоуренсвилле (штат Джорджия) и Уайтинге (штат Индиана), где можно попробовать вареники с традиционными и «американскими» вкусами (например, батат или чеддер-халапеньо), а также пообщаться с забавными персонажами вроде Мисс Пончик или Полькахонтас.

Питтсбург, пожалуй, главный претендент на звание «американской столицы вареников»: именно здесь проходит Большая гонка вареников, организованная бейсбольной командой «Pittsburgh Pirates». Гонка спонсируется крупнейшим американским производителем вареников — «Mrs. T’s», в ней принимают участие шесть кандидатов: Картофельный Пит, Ханна с халапеньо, Сырный Честер, Капустный Сол, Луковый Оливер, Берт с беконом и Пенни-пицца. Компанию «Mrs. T’s» основал в 1952 году Тед Твардзик, который хотел, чтобы каждый мог попробовать вареники его мамы. Питтсбург — это также родина вареников в шоколадной глазури: это обычные «пероги» с картошкой и творогом, но в шоколаде!

Вареники очень популярны и в Канаде. Более того, в 1993 году в Глендоне, маленькой деревушке в провинции Альберта, был открыт памятник варенику на вилке, который носит название «Giant Perogy» (в Северной Америке слово «pierogi» пишут различными способами).

«Пероги-парк» в Глендоне. Фото: glendonpark.com

Для кого-то поедание вареников — это духовный опыт. Для Донны Ли из Огайо этот оказалось именно так, причем в самом буквальном смысле: в 2005 году на одном из вареников, которые она готовила к пасхальному столу, она якобы увидела лик Иисуса. Она не стала его есть и решила продать его на eBay. 1775 долларов, которые она за него получила, доказывают, что вареники – это и правда настоящее сокровище!

Наталья Ментрак-Руда, июль 2017


http://culture.pl/ru/article/varenichnyy-renessans-vozrozhdenie-znamenityh-perogov

http://culture.pl/ru/article/osnovy-polskoy-kuhni-vareniki

Основы польской кухни: вареники

Magdalena Kasprzyk – Chevriaux

Вареники на развес. Фото: Себастьян Коцон / Forum

Вареники (пол. pierogi) — бесспорно, самое узнаваемое национальное польское блюдо. Их делают из пресного или сладковатого теста и обязательно с начинкой, как и многие другие изделия такого типа: например, японские гедза или итальянские равиоли.

Чаще всего польские вареники варят в подсоленной воде, но иногда запекают или даже жарят. Рецептов теста и начинок существует великое множество. В годы коммунизма полякам приходилось довольствоваться самыми обычными, «крестьянскими» версиями с самыми простыми добавками. Возможно, именно поэтому сегодня многие рестораны и семьи так любят экспериментировать с начинкой и соусами, стремясь превратить простое блюдо в изысканный деликатес


Данная информация уже была мною размещена.

2Andrzej Szablewski:

>многие рестораны и семьи так любят экспериментировать
>с начинкой и соусами, стремясь превратить простое
>блюдо в изысканный деликатес

Экспериментируй не экспериментируй - все равно лучше русских пельменей нет! А все эти вареники и "пероги" - гадость редкая.

Очень люблю пельмени, а по поводу вареников категорически не согласен. Но о вкусах не спорят и я не собираюсь.


На снимке: Вареники с вишней

2Andrzej Szablewski:

>На снимке: Вареники с вишней

Люблю это блюдо. А ещё больше люблю ленивые вареники с вишней. ❤

Домашнее мороженое с добавлением сливы и нектарины.

http://www.good-cook.ru/proth/proth_081.shtml

Ленивые вареники с вишней


Чудесный рецепт для тех, кто любит вареники, но у кого не хватает времени на их приготовление.
Вареники получаются очень вкусные, но очень большие: по первому варианту - подушечки со стороной 5~6см, по второму - шарики диаметром 4~5см.

2Andrzej Szablewski:

>Чудесный рецепт для тех, кто любит вареники, но у кого не хватает времени на их приготовление.

Классно. ❤ Я покажу маме рецепт, думаю, через какое-то время она сможет попробовать сделать. Правда, сейчас для неё это не очень подходящее время, она полтора месяца назад сломала правое плечо и сейчас медленно поправляется.

Маме - ЗДОРОВЬЯ, ЗДОРОВЬЯ, ЗДОРОВЬЯ !!!

2Andrzej Szablewski:

>Маме - ЗДОРОВЬЯ, ЗДОРОВЬЯ, ЗДОРОВЬЯ !!!

Спасибо! И всем нам заодно! 👍

Маме срочно сделать качественную денситометрию на хорошем аппарате,
а пока поить ее настоящим мумие, чёрным-пречёрным, и не в таблетках, а в смолке - хотя бы пару месяцев,
и обязательно найти ей хорошего рефлексотерапевта.

ну как же его не любить то,особуко!

Небольшой экскурс в историю с географией. С польским уклоном.


Али-Баба и Помиан — поляки, которые оставили свой след во французской гастрономии

Генрик Бабиньский (1855–1931), которого называли Брийя-Савареном XX века, а также Эдуард де Помиан, он же Эдвард Пожерский (1875–1964), известный как «лучший автор кулинарных книг», — это известные писатели и гастрономы польского происхождения, которые стали настоящими звездами французской кухни.
Оба родились в семьях бедных эмигрантов в Париже, там же получили образование, добились успеха и умерли. Ни один из них не забывал о своих польских корнях — наоборот, они были воспитаны в духе патриотизма, прекрасно говорили на польском языке, участвовали в деятельности организаций польских эмигрантов и ратовали за обретение Польшей независимости. В своем кулинарном творчестве они также использовали польские мотивы.

Бабиньский a.k.a. Али-Баб — геолог и гастроном

Генрик Бабиньский, фото предоставлено лондонской библиотекой Уэллком

Генрик Бабиньский вошел в историю кулинарии как автор одного из монументальных произведений о гастрономии, которое переиздается по сей день. Книга «Gastronomie Pratique» была впервые издана в 1907 году под псевдонимом Али-Баб — в ней было 1200 страниц и более двух тысяч рецептов.
Родители Генрика и его брата Юзефа (известного невролога) эмигрировали в Париж после поражения Великопольского восстания 1848 года. Генрика отдали в Польскую школу в Батиньоле, где он получил патриотическое воспитание, а после он окончил Парижскую школу горной промышленности (l’Ecole Nationale des Mines) с титулом инженера. Молодой Бабиньский пошел по стопам отца и много лет работал в Южной Америке в экстремальных условиях. Не исключено, что скудная диета и отсутствие каких-либо специй привели к тому, что после возвращения в Европу страстью Генрика стала именно гастрономия и кулинария.

Вернувшись из Южной Америки, он стал жить со своим братом-холостяком. Именно Юзеф, которому Генрик полностью подчинялся (был его секретарем и бухгалтером), первым пробовал изобретенные блюда перед тем, как подать их на стол своим знакомым — представителям парижской интеллектуальной элиты.

Обложка книги «Gastronomie pratique»

После нескольких лет кулинарных экспериментов Генрик Бабиньский издал книгу «Gastronomie Pratique». Она имела бешеный успех, а ее слава дошла также до берегов Вислы. В 1913 году в журнале «Ilustrowany Kurier Codzienny» была напечатана рецензия на книгу Али-Бабы: журналист даже не догадывался, что автором «Gastronomie Pratique» был поляк. В 70-х годах XX века книга была переведена на английский язык, ей также восхищался известный американский шеф-повар Джулия Чайлд.

Сегодня «Gastronomie Pratique» кажется несколько устаревшей, но век тому назад эта книга была новым словом в кулинарии. К тому же, в ней было обширное вступление, посвященное современной гастрономии и истории достижений и открытий в кулинарии. Как эрудит и большой лакомка Бабиньский продемонстрировал не только глубокое знание французской кухни «cuisine bourgeoise» (со сложными рецептами, многоэтапным процессом приготовления и дорогими ингредиентами), но и других национальных кухонь.

Блюда польской кухни Али-Баба считал вкусными и питательными, хотя и требующими крепкого желудка: например, польские наваристые супы на мясных бульонах и с добавлением жирной сметаны («полноценное блюдо, а не закуска»). Он заново открыл неизвестные французам супы на основе жура, кислого борща или огуречного рассола. Описал фруктовые супы, крупник, миндальный суп, черную поливку и суп из рака. Высоко ценил вкус польской дичи. В «Gastronomie Pratique» Бабиньский дал авторские рецепты нескольких польских блюд: крупник с телятиной и пулярками с перловой кашей, красный борщ с мясным консоме, черная полевка, пончики и баба по-польски.

А вот рецепт хлодника с молодым щавелем и ботвой:

«В отличие от других рецептов, в этот раз я не указываю пропорции, поскольку соотношение входящих в состав хлодника ингредиентов зависит только от ваших препочтений. В кастрюле на масле поджарьте листья молодого щавеля и ботву, добавьте сметану, после — сваренные раковые шейки, дольки маленьких огурчиков, которые заранее следует засыпать солью, порезанные на четвертинки яйца вкрутую, укроп и измельченный эстрагон, а также огуречный рассол или закваску для красного борща. Приправьте и поставьте кастрюлю на лед. Подавайте блюдо охлажденным».

Несмотря на то, что размышления о состоянии современной кулинарии написаны анекдотичным языком, они указывают на определенный пессимизм и страхи, связанные с будущим гастрономии, которая, по мнению автора, переживает декадентский кризис. Современные методы разведения скота, новые технологии в производстве или промышленное консервирование Генрик Бабиньский воспринимал как угрозу для вкуса и качества, хотя и понимал, что более доступные продукты могут уменьшить количество голодающих.

Эдвард Пожерский де Помиан — звезда кулинарии

Профессор Эдвард Пожерский де Помиан, Париж, Франция, февраль 1958. Фото: Владислав Славный / FORUM

Эдвард Пожерский, который родился на 20 лет позже Али-Бабы, был ученым по профессии и гастрономом по жизни. В отличие от Бабиньского, который любил изысканные блюда, он был сторонником быстрой кухни. Его книга «La cuisine en dix minutes ou l’adaptation au rythme moderne» в 2010 году оказалась в списке 50 лучших кулинарных книг всех времен по версии ежедневного издания «The Observer».

Родители Помиана эмигрировали во Францию после январского восстания. Так же, как и Бабиньский, Эдвард Пожерский закончил школу в Батиньоле, а после выпускных экзаменов поступил на математический факультет, но спустя время перевелся на медицинский. После университета он оказался в академической среде — занимался различными исследованиями, в том числе травяных соков, а после I Мировой войны руководил физиологической лабораторией в Институте Пастера. Он увлекся пищевой химией и диетологией. В 20-х годах XX века под псевдонимом Помиан (он боялся неодобрения со стороны научного сообщества) была издана первая книга, посвященная кулинарии: «Bien manger pour bien vivre (essai de gastronomie théorique)». Предисловие к ней написал его наставник и друг Генрик Бабиньский.

Происходящие во время готовки химические процессы и само по себе приготовление пищи Пожерский описывал как очень простой и радостный процесс. Свою основную читательскую аудиторию — поваров и кухарок — он убеждал в том, что можно научиться готовить по его книге, если соблюдать описанные в ней шесть химических и физических правил, связанных с обработкой продуктов (отваривание, жарка, запекание и гриль, тушение, лиирование, эмульгация). Эти правила Пожерский собрал в книге «La cuisine en six leçons ou l’initiation à la cuisine familiale», польское издание которой вышло до II Мировой войны под названием «Курс приготовления блюд в шести уроках» («Nauka przyrządzania potraw w sześciu lekcjach»). За свою популяризаторскую деятельность Эдвард Пожерский получил награду Французской академии.

«Доктор де Помиан» был знаменитостью и выступал на радио «Radio-Paris», где вел первую в мире кулинарную программу, которая пользовалась небывалым успехом. Он рассказывал разнообразные «кухонные» и «диетические» истории, объяснял связи между наукой и кулинарией, а также делился упрощенными рецептами блюд. Расшифровки всех его программ были изданы в двухтомном сборнике «Radio Cuisine» в 30-х годах прошлого века. На пике своей карьеры Помиан открыл в Париже первую гастрономическую школу и читал в ней лекции. Хотя он был сторонником быстрых и простых блюд (за что его часто критиковали шеф-повара), Пожерский всегда подчеркивал, что надо наслаждаться каждым приемом пищи. Он и сам любил выпить чашечку кофе и выкурить сигарету. Алкоголь в малых количествах считал лекарством.

Помиан считал себя поляком и продвигал французам польские кулинарные традиции (рецепты супов, вареников или зайца со свеклой, которого он просто обожал). Польской кухне он посвятил книгу «La Cuisine polonaise: vue des bords de la Seine».

Дома у Пожерского было множество национальных польских сувениров. Он в совершенстве владел польским языком и публиковал научные статьи не только на французском, но и на польском языке. Когда в 1910 году в Париже было создано Польское литературно-художественное общество, Помиан стал активно участвовать в его деятельности. Он много раз бывал в Польше, а в 1927 году как делегат от французской Полонии произнес речь на торжественном захоронении останков Словацкого в королевском замке на Вавеле. Когда началась II Мировая война, Эдвард Пожерский вступил в Центральный гражданский комитет, а позже присоединился к польскому Движению Сопротивления во Франции. В то время он также издал серию книг о питании во времена продуктового дефицита, а после выхода на пенсию продолжал выступать на радио и писать книги. Он оставил после себя огромное творческое наследие, а его книги переиздаются до сих пор, в том числе на английском языке.

Элизабет Дэвид, выдающаяся английская писательница и автор кулинарных книг, охарактеризовала стиль Помиана как «лучшие кулинарные сочинения».

Несмотря на всеобщее убеждение, название популярного блюда — пожарской котлеты — не имеет ничего общего с усатым гастрономом.