Друг желудок просит пищи (клуб битломанов-кулинаров)

Копчености в польской кухне


Port rybacki w Unieściu. Sławomir Olzacki/East News
Рыбацкий порт в Унестье. Фото: Славомир Ользацкий/East News

Копчение — один из старейших способов сохранения пищевых продуктов — чаще всего использовалось для консервации рыбы и мяса.

Старопольская шолдра и борщ из вызины

Wędzone mięso, fot. Hrvoje Jelavic/PIXSELL/PAP
Копченое мясо. Фото: Хрвое Елавич/PIXSELL/PAP

На протяжении столетий часть домашнего скота забивали до наступления зимы, а чтобы мясо не испортилось, его всячески обрабатывали: солили, сушили или коптили. Копченую ветчину и лопатки называли в старопольской кухне на немецкий манер «шолдрами» (в наше время под этим названием известно одно из блюд силезской кухни). Ян Кохановский писал, что шолдра хороша зимой, когда она высохнет на ветру или прокоптится в густом дыму.

В его фрашке «К поэтам» мы видим, что такое мясо появлялось на столах в эпоху Ренессанса:

Я так же, как Хирон, лесной трущобы житель.
Вот сыр и окорок [в оригинале — «szołdra»], вот блюдо спелых слив!
(Перевод Вс. Рождественского)

Копченые каплуны и щуки

Wędzone ryby na targu świeżych produktów spożywczych, Wrocław, fot. Maciej Kulczyński/PAP
Копченая рыба на продуктовом рынке, Вроцлав. Фото: Мачей Кульчинский/PAP

По мнению профессора Ярослава Думановского, исследователя старопольской кухни, в XVII веке в домах магнатов часто коптили не только каплунов, телятину, говядину, но и рыбу — например, щуку. Делали это в том числе и потому, что существовало определенное табу, связанное с употреблением свинины: копчености из нее считались менее изысканными по сравнению с рыбными. Несмотря на это, в самой старой кулинарной книге «Compendium Ferculorum» (XVIII в.)
Станислава Чернецкого «копченая шолдра» упоминается как обязательное самостоятельное блюдо на банкетах, а также как дополнение к другим яствам. Среди разновидностей копченого мяса Чернецкий также упоминает оленину и кабанину. Вот рецепт приготовления копченой дичи: «Освежевать оленя и опалить кабана, порубить на куски, посолить, положить в бочку, придавить грузом, а через несколько дней, обмыв в чистой воде, повесить в теплом дыму и коптить до нужного состояния».

Копченые каплуны и щуки

Wędzone ryby na targu świeżych produktów spożywczych, Wrocław, fot. Maciej Kulczyński/PAP
Копченая рыба на продуктовом рынке, Вроцлав. Фото: Мачей Кульчинский/PAP

По мнению профессора Ярослава Думановского, исследователя старопольской кухни, в XVII веке в домах магнатов часто коптили не только каплунов, телятину, говядину, но и рыбу — например, щуку. Делали это в том числе и потому, что существовало определенное табу, связанное с употреблением свинины: копчености из нее считались менее изысканными по сравнению с рыбными. Несмотря на это, в самой старой кулинарной книге «Compendium Ferculorum» (XVIII в.)
Станислава Чернецкого «копченая шолдра» упоминается как обязательное самостоятельное блюдо на банкетах, а также как дополнение к другим яствам. Среди разновидностей копченого мяса Чернецкий также упоминает оленину и кабанину. Вот рецепт приготовления копченой дичи: «Освежевать оленя и опалить кабана, порубить на куски, посолить, положить в бочку, придавить грузом, а через несколько дней, обмыв в чистой воде, повесить в теплом дыму и коптить до нужного состояния».

Борщ из копченой белуги

Wędzenie mięsa w przydomowej wędzarni, fot. Piotr Mecik/Forum
Копчение мяса в домашней коптильне. Фото: Петр Мечик/Forum

В книге «Compendium Ferculorum» также встречается упоминание о копченой рыбе, а особое внимание Станислав Чернецкий уделяет копченому осетру. «Голову желтой или серой щуки» клали в суп, а копченую «вызину» (белугу) в борщ, который называли королевским. Это был суп наподобие жура из ржаных отрубей с добавлением нескольких видов рыбы, сушеных грибов, гречневой крупы и тмина. Как закоптить свежего осетра? «Нарезать полосками свежего осетра или белугу, шириной в полтора пальца, положить в посудину, хорошенько посолить, прижать грузом, а через несколько дней обмыть пивом и коптить в густом теплом дыму, а закоптив, есть так, как захочется».

2Andrzej Szablewski:

>Копченое мясо.

О, сало приветствую!

Гусятина из дымохода

Półgęski po Toruńsku, fot. Tytus Żmijewski/PAP
«Полугуски» по-торуньски. Фото: Титус Жмиевский/PAP

В книге «Совершенный повар» Войцеха Велондко говорится о мясе, которое коптилось в специальной трубе, похожей на дымоход: говяжья и свиная ветчина, а также гусятина (так называемый «полугусок»). Мясо сперва выдерживали в соляном растворе и мариновали примерно две недели, например, в смеси вин, специй и ароматных трав: тимьяна, лаврового листа, базилика, майорана и чабреца. «Через несколько дней достаньте мясо из маринада, дайте жидкости стечь и подвесьте мясо в трубе для копчения. Прокоптив, полейте мясо вином и уксусом, чтобы оно законсервировалось, а сверху посыпьте пеплом…».

Отличный вкус на три года

Bacówka wytwórnia tradycyjnych wędlin, największy w Małopolsce zakład produkujący wędliny metoda naturalna, fot. Wojciech Matusik/Forum
«Bacówka», крупнейший в Малопольше производитель традиционных копченостей, который использует натуральный метод копчения. Фото: Войцех Матусик/Forum

В кулинарных книгах XVIII и XIX вв. можно часто встретить рецепты свиного или говяжего копченого языка. Сначала их мариновали с добавлением различных приправ, а затем несколько недель коптили. О копченом языке, который использовался для приготовления традиционного («аллапутринового») паштета, упоминает и Чернецкий в книге «Compendium Ferculorum». Уже более двухсот лет назад в Польше готовили колбасу по 24 рецептам.

Мясо коптилось долго, а большие куски — вплоть до 6 недель. При этом «чем медленнее и холоднее огонь, тем лучше». Дерево не должно было быть смолистым и мягким, а только твердым — как, например, дуб. Иногда рекомендовалось добавить ветки можжевельника. В других кулинарных книгах говорится, что готовое мясо можно было хранить в сене: так оно не теряло своих свойств, не портилось и не горкло два и даже три года!

Домашнее vs промышленное

Wędzona kiełbasa, fot. Zenon Zyburtowicz / East News
Копченые колбасы. Фото: Зенон Зибуртович/East News

В начале XX века, несмотря на бурное развитие пищевой промышленности, все так же высоко ценился вкус домашних изделий: свиной, телячьей и говяжьей ветчины, колбас (в том числе ливерной), голов, зельца, полугусков, копченой утки. О том, что домашнее мясо своими вкусовыми качествами и изысканностью превосходит изделия массового производства, говорили авторы кулинарных книг того времени: например, Эльжбета Кевнарская в своей книге «Домашние заготовки из мяса: соление, копчение и маринование мяса», изданной в 1928 году.

Из Царства Польского: литовское и поморское

Produkcja oscypków i bryndzy w Malopolsce, fot. Jola Lipka / East News
Производство осцыпека и брынзы в Малой Польше. Фото: Иола Липка/East News

В межвоенное время в Польше вкус копченостей различался в зависимости от региона, где их готовили. Как пишет Кевнарская, «… в бывшем Царстве Польском в основном едят (…) едва подкопченную ветчину, которую используют в готовке, и не сильно копченые колбасы и вырезку, похожие на городские мясные изделия. На Кресах, Волыни, в Малой Польше, а иногда и в Великой Польше и на Поморье производят колбасы, которые могут долго храниться.

Делают их обычно в больших количествах, в зимние месяцы, когда нет мух и других насекомых, которые могут испортить все запасы». Самые долговечные и дорогие колбасы готовили на Кресах, в то время они были известны как «литовские колбасы»: «Иногда какой-нибудь большой кусок копченого мяса, подвешенный далеко в амбаре, начинали есть только на третий год после копчения. Кожа была твердая, как железо — перед тем, как резать, надо было хорошо размочить ее в воде — но внутри сало на ней было розовое, как на свежезакопченной, а мясо прозрачное, темно-вишневое, его можно было разрезать на тонкие, как бумага, кусочки, а вкус был восхитителен». Ценились и поморские копчености, подобные литовским, которые в городах создавали серьезную конкуренцию местным мясным изделиям. В чем крылся секрет такой долговечности? Оказывается, не только в способе соления, маринования и приготовления, но и в способе копчения. Дым, в котором коптили мясо, должен был быть абсолютно холодным, а мясо подвешивалось очень высоко — на высоте примерно 5 метров от огня. Коптить его нужно было пару часов утром и пару вечером, а остальное время оно сохло без дыма.

***
Даже спустя столетие, копчености остаются отличительным элементом польской кухни. Они встречаются как в ресторанах типа «fine dining», так и в постмодернистских бистро. При этом на тарелке может оказаться уже не только копченая рыба, мясо или сыр, но также копченые овощи, яйца, сметана и даже копченое масло и подкопченное мороженое.

Автор: Магдалена Каспшик-Шеврио


http://culture.pl/ru/article/kopchenosti-v-polskoy-kuhne

А тем временем - https://news.mail.ru/economics/29865202/?frommail=1

Мне вот очень понравился такой вишнёвый нектар, кисло-сладкий.

далее овощи...

далее овощи...

бисквит с ягодками смородиной...

бисквит

Индюшиные ножки.

ножки только куриные!!