Друг желудок просит пищи (клуб битломанов-кулинаров)

Венгерские оладьи

Hungarian pancakes, photo: Piotr Jedzura/Reporter
Венгерские оладьи, фото: Петр Едзура / Reporter

Эксперты в области гастрономии утверждают, что это блюдо едва ли можно отнести к диетическим, но, честно говоря, оно может быть действительно очень вкусным. И, в отличие от других пунктов нашего списка, действительно немного связано со страной, упоминаемой в названии. Это кушанье представляет собой популярные в Польше картофельные оладьи, сверху которых выкладывается гуляш — традиционное блюдо из тушеного мяса родом из Венгрии. Однако там традиционный гарнир к гуляшу — яичная лапша или картофель. Представляем, как удивились бы венгры, если бы к их национальному блюду им подали оладьи!

Фасоль по-бретонски

Breton Beans, photo: East News
Фасоль по-бретонски, фото: East News

Это блюдо тоже подразумевает тушение, однако главный элемент здесь — фасоль. Убедитесь, что вы взяли фасоль именно польского сорта «ясь» и отварите ее сначала в воде, а затем потушите в томатном соусе с майораном. Не забудьте добавить жареный бекон и сосиски — без них блюдо не будет завершенным и не получит своего характерного копченого привкуса. Подавайте горячим вместе с кусочком хлеба. Это типично польское блюдо не связано ни с французской Бретанью, ни с известным британским завтраком. В известной детской книге Войцеха Витковского «Сногсшибательные приключения пирата Рабарбара» герой встречает каннибалов, которые готовят… бретонца по-фасольски!

Английская трава

English Herb, photo: Magdalena Szachowska/Forum
English Herb, photo: Magdalena Szachowska/Forum

Так в Польше называют душистый перец. Свое «английское» название эта приправа получила благодаря популярности в Англии. В «Словаре растений» XVIII века — ботанической энциклопедии, написанной священником и натуралистом Яном Кшиштофом Клюком, содержится следующий пассаж: «Англичане привозят его в основном с Ямайки и употребляют вместо перца, поэтому в некоторых языках он называется английским». Несмотря на то, что эта специя производится из высушенных плодов, в Польше она традиционно называется «травой». Часто эта приправа используется для еще одного типично польского блюда с иностранным названием — «рыбы по-гречески».

Рыба по-гречески

Greek fish, photo: Piotr Bławicki/East News
Рыба по-гречески, фото: Петр Блавицкий / East News

Это блюдо — одно из самых популярных на польском рождественском столе. Оно, как правило, подается холодным и состоит из панированной рыбы, покрытой соусом из лука-порея, репчатого лука, тушеной моркови и корня петрушки. Рыба приправляется множеством разнообразных специй, состав которых у каждой хозяйки свой, но чаще всего используются лавровый лист и душистый перец.

В польском языке существует поговорка «не притворяйся греком», что означает «не делай вид, что ничего не понимаешь».

Но в отличие от греков из фразеологизма, это блюдо точно только притворяется греческим, ведь не имеет ничего общего с традиционной кухней этой страны.

Сосиски по-канадски

Canadian sausages, photo: Arkadiusz Cichocki/AG
Сосиски по-канадски, фото: Аркадиуш Чихоцкий / AG

Полная противоположность праздничному меню — так называемая «студенческая еда». Готовится она очень просто: сосиска с сыром оборачивается беконом, после чего жарится на сковородке или запекается в духовке. Если вы так голодны, что можете хоть слона съесть — это незамысловатое блюдо точно для вас. Однако насчет его отношения к Канаде есть определенные сомнения, а если быть точнее — никакого отношения нет и в помине.

Может быть, тот, кто придумал такое название, решил, что после этих сосисок вы так растолстеете, что сможете легко пережить суровые канадские морозы подобно медведям с севера Канады?

Кофе по-турецки

Turkish coffee, photo: Polfilm/East News
Кофе по-турецки, фото: Polfilm / East News

Поляки любят закончить обед чашечкой кофе. Но то, что здесь называется турецким кофе — это вовсе не тот ароматный кофе особого мелкого помола родом из Турции, приготовленный в специальной посуде. Польский «кофе по-турецки» — это по сути любой молотый кофе в чашке, залитый кипятком. В наше время этот ностальгический напиток, связи которого с Турцией так же слабы, как английское название индейки (turkey) — птицы, якобы завезенной из Турции — встречается уже редко.

Русские вареники

Pierogi ruskie with lardons, photo: Andrzej Zygmuntowicz/Reporter
Вареники с картошкой и творогом, посыпанные шкварками. Фото: Анджей Зыгмунтович / Reporter

Ну и конечно почетное место в нашем списке занимают «русские вареники» (pierogi ruskie)… Это блюдо появилось в той части довоенной Польши, которая сейчас находится в Украине. Слово «русский» относилось тогда к восточнославянскому (преимущественно украинскому) населению Галиции. Скорее всего, «русскими» вареники с начинкой из картошки и творога стали называть поляки, проживавшие до войны на тех территориях.

Автор: Марек Кемпа, март 2017

В прошлое воскресенье впервые приготовил бешбармак

Пасхальный суп с хреном

Пожалуй, трудно представить себе польский дом, где в пасхальные праздники на столе не нашлось бы блюд с хреном. В народных преданиях этот корень символизировал физическую силу.

Так же, как лук и чеснок, хрен обладает антибактериальным и противовоспалительным действием. Он является неотъемлемой частью пасхальной корзины; однако его используют не только как традиционную добавку в колбасе или нарезке. Например, из хрена можно приготовить вкуснейший суп.

Двумя традиционными польскими супами — борщом и журеком — люди из самых разных социальных слоев с удовольствием лакомились как в обычные дни, так и в праздники. В старых поваренных книгах можно найти множество рецептов «простых» и праздничных версий этих блюд Интересно, что рецепта супа с хреном, который сейчас в некоторых регионах Польши является популярным пасхальным угощением, в кулинарных книгах XIX века и днем с огнем не сыщешь — и это притом, что других рецептов блюд с этой приправой там немало!

Зато в региональной, особенно малопольской кухне, мы найдем множество интересных рецептов домашнего супа с хреном. В зависимости от региона это блюдо по-разному называется и даже по-разному выглядит: оно может напоминать жур или щи с добавкой хрена, а может удивлять необычными компонентами. Когда-то суп с хреном подавали в качестве основного блюда после торжественной мессы в Великую субботу: согласно наказам религии, в Пасхальное Воскресенье готовить не следовало.

Хрен. Фото: Гражина Макара / AG

Гурманы ценят суп с хреном, приготовленный на сыворотке — желательно на той, что образуется во время изготовления деревенского творога из свежего коровьего молока. В некоторых общинах этот суп даже считали зельем, которое усиливает половое влечение. Из окрестностей Ланцкороны (деревни неподалеку от Кракова) происходит рецепт «ланцкоронского супа из хрена». Помимо высококачественной сыворотки, для его приготовления понадобится протертый свежий корень хрена, копченая грудинка, кусочек колбасы, сваренное вкрутую яйцо, сметана, чеснок, соль, перец, любисток, петрушка и укроп. Суп подают с вареным картофелем, порезанным кружочками.

В других региональных вариантах супа с хреном роль сыворотки могут исполнять: сок квашеной капусты, свиной бульон, закваска для жура, сметана, ряженка или простокваша. В это разогревающее блюдо можно добавить кусочки праздничной ветчины, колбасу, кусочки творога, крутое яйцо, лук, чеснок и, конечно, протертый свежий хрен. Аромат супа обогащают приправы: лук стареющий, майоран, розмарин, тмин или чабрец.

В некоторых регионах на Пасху едят заранее приготовленный суп-холодник из хрена (как уже говорилось выше, в праздник готовить было не принято: поэтому в Светлое Воскресение ели освященные продукты или пищу, приготовленную заранее). Самый простой пример холодного супа — это хрен с простоквашей. В простоквашу следует всыпать тертый хрен, затем посолить, добавить немного сахара и перемешать. Подавать с хлебом. В некоторых рецептах отмечается, что за готовку лучше взяться в Великий четверг. Сначала очищенные корни хрена следует протереть на терке или в кухонном комбайне. Затем залить смесь простоквашей (или ряженкой), тщательно перемешать, а далее закрыть крышкой и оставить несколько дней, чтобы дать ему закваситься. В Пасхальное воскресенье в настоявшуюся смесь нужно всыпать остальные элементы блюда: домашнюю ветчину, копченую колбасу и сваренные вкрутую яйца. Из приправ достаточно соли и перца.

Овощной рынок в Катовице. На фото: хрен обыкновенный. Фото: Томаш Фритц / AG

С другими традиционными рецептами супа с хреном можно ознакомиться на портале, посвященном польской региональной кухне — www.potrawyregionalne.pl. Сайт доступен на польском языке.

Магдалена Каспшик-Шеврио

http://culture.pl/ru/video/polskaya-veganskaya-kuhnya


Польская веганская кухня

Кухня и веганство – две вещи совместные! – считает Марта Дымек, автор кулинарного блога jadłonomia.com. Даже если эта кухня – польская

Меня зовут Марта Дымек, я веду блог jadłonomia.com. Недавно вышла моя книга под тем же названием. Я пишу статьи для различных кулинарных журналов, а иногда меня можно увидеть в утреннем шоу Dzień Dobry TVN. Я занимаюсь веганской кухней: именно так я готовлю дома и именно о такой кухне рассказываю. Но веганская кухня не значит восточная или экзотическая, она не обязательно отличается от польской кухни, ведь многие польские блюда вполне себе веганские. Взять к примеру классический польский борщ с «ушками» и вообще многие рецепты рождественских блюд, которые должны были быть постными, а значит, не должны были содержать масло, молочные продукты или мясо. Получается, что рождественская капуста с горохом, грибной суп или вареники с капустой и грибами веганские на 100%.

Веганский бигос:

1 кг квашеной капусты
1 кг белокочанной капусты
1 чашка зеленой чечевицы
1 зеленое яблоко
1 луковица
2 ложки сливового повидла
10 штук чернослива
10 грамм сушеных грибов
150 мл зубровки/настойки
4 ложки соевого соуса
соль, масло
3 мелко порезанных зубчика чеснока
10 горошинок черного перца
4 горошинки душистого перца
3 гвоздики
2 лавровых листа
1 чайная ложка тмина
1 чайная ложка чабера
1 чайная ложка приправы «Herbal pepper», т. е. смеси перцев с травами
½ чайной ложки чабреца
½ чайной ложки семян кориандра
½ чайной ложки семян горчицы

Интересный пример «веганизации» классических польских блюд – это бигос, который я готовлю в веганской версии. Для многих ценителей бигоса это неслыханное оскорбление, потому что в традиционном настоящем бигосе вообще не было капусты. Бигос – это было блюдо из мелко порубленных остатков мяса, маринованных в соке лайма и лимона и приправленных корицей и кардамоном. Все эти восточные пряности использовались для маринования порубленных кусочков мяса. Хотя это кажется несколько экзотичным, но для шляхетской кухни было очень типично объединять различные дорогие ценные ингредиенты в одной кастрюле. Поэтому именно так выглядел оригинальный бигос. Заменять лимоны и лаймы квашеной капустой догадались лишь в XIX веке, и тогда появился рецепт «плутовского» бигоса, то есть поддельного, потому что он был с капустой. И лишь позже, в коммунистической Польше, количество мяса стало уменьшаться в пользу капусты.

Так что на веганском бигосе круг замыкается: начиналось все с мяса, потом мяса становилось все меньше, а сегодня я уже совершенно сознательно, а не из-за нехватки продуктов, готовлю бигос «наоборот», потому что в нем совсем нет мяса, только капуста. Зато в нем есть еще множество ароматов. Веганский бигос – это не только капуста, ведь я тушу капусту с черносливом, сливовым или смородинным вареньем, кислым яблоком, различными приправами, такими, как кориандр, чабер, тимьян, лавровый лист, душистый перец, ягоды можжевельника, гвоздика. А в самом конце я добавляю зубровку или другую хорошую настойку и большую чашку вареной чечевицы, чтобы этот бигос был таким же питательным, как и традиционный.

не получается попостовать.!!!

Недолго осталось.

2Andrzej Szablewski:

>Веганский бигос:
>1 кг квашеной капусты
>1 кг белокочанной капусты
>1 чашка зеленой чечевицы
>1 зеленое яблоко
>1 луковица
>2 ложки сливового повидла
>10 штук чернослива
>10 грамм сушеных грибов
>150 мл зубровки/настойки
>4 ложки соевого соуса соль, масло
>3 мелко порезанных зубчика чеснока
>10 горошинок черного перца
>4 горошинки душистого перца
>3 гвоздики
>2 лавровых листа
>1 чайная ложка тмина
>1 чайная ложка чабера
>1 чайная ложка приправы «Herbal pepper», т. е. смеси перцев с травами
>½ чайной ложки чабреца
>½ чайной ложки семян кориандра
>½ чайной ложки семян горчицы

Надо же, овощи и фрукты и повидло вперемежку.

И ещё 150 мл зубровки

И это всё преобразуется в один вкус?

2 zistebá

А что подают на песах у вас,как в стране так и дома??

в этом году и бабки!

А у кого-нибудь вот такая книжка есть? :)